目的:随着食品安全越来越受到人们的关注,许多人工合成色素由于严重威胁生命安全而被禁止或限制使用,绿色、健康的天然色素成为新的宠儿。本文研究的栀子黄色素是从茜草科植物栀子的果实中提取的一种天然黄色素,由于色泽鲜艳且具有多种药理、生理活性而倍受各行业青睐。但是,栀子黄色素由于含有多个不饱和双键导致液体产品性质很不稳定,极易被外界因素影响而褪色,影响其产品和染色后产品的色泽及稳定性。本课题拟通过对栀子黄色素溶液的稳定性影响因素做详细考察,从三个不同方面(天然抗氧化剂、包合作用、色素互补作用)对栀子黄色素溶液的护色效果做考察,并通过正交试验,对联合作用增强栀子黄色素各方面稳定性作了初步考察,为色素的实际生产和推广应用提供新的思路。方法:首先运用紫外分光光度法,确立以色素损失率为指标的稳定性评价方法,考察栀子黄色素溶液的稳定性影响因素,为后期的测定奠定基础。对三种天然抗氧化剂(茶多酚、迷迭香酸、葡萄籽提取物)在不同光照和温度条件下对色素溶液的稳定性影响做考察,考察抗氧化剂用量对栀子黄的稳定性影响,并以茶多酚为例,观察茶多酚作用下色素溶液和染色微丸颜色的变化,以验证抗氧化剂的护色效果;运用紫外扫描、显微镜观察和DSC对制得的栀子黄-β-环糊精包合物进行表征,并对经包合后的色素样品在不同光照和温度下的稳定性做考察,观察包合后的色素溶液和染色微丸颜色的变化,以验证包合作用的护色效果;对栀子黄色素和姜黄素在不同极性溶液中的稳定性做考察,以证实两色素互补的可行性,并从吸光值和溶液及染色微丸颜色的变化各方面对色素互补作用做验证。通过初步联用正交考察,寻找联合作用最优配方。结果:1、栀子黄色素的吸光值与含量成正比,用建立在吸光值变化基础上的色素损失率作为色素稳定性评价指标是科学可行的。2、栀子黄色素对光敏感,强光照射12 h色素损失达20%左右,避光保存对色素有利;栀子黄对高温敏感,80℃存放12 h色素损失达50%以上,低温及常温下影响不大;强酸强碱环境对栀子黄色素不利;氧化剂对色素破坏作用巨大,浓度越高,破坏越明显;还原剂对栀子黄作用不明显;除了三价铁离子外大部分金属离子对栀子黄色素无明显作用。3、三种天然抗氧化剂均能有效提高栀子黄色素的稳定性,但抗氧化效果不与抗氧化剂浓度成正比,其中0.1%浓度的茶多酚抗氧化效果最好,在强光照射和60℃条件下12 h内可有效减少色素损失10%和15%左右。强光照射下的溶液和染色微丸颜色变化显示茶多酚很好的延缓了色素褪色。4、栀子黄与β-环糊精之间确实形成了包合物,色素经包合后在光照下的稳定性大大提高,光照15天色素损失只有38%,比空白色素溶液减少了24%左右。包合作用对温度影响帮助不明显。强光照射下的溶液和染色微丸显示包合作用有非常好的减缓褪色作用。5、姜黄素与栀子黄色素在光照条件下色素互补作用明显,将少量姜黄素与栀子黄色素混合后配制的溶液,其颜色光照7天几乎无褪色现象。但温度条件下色素互补作用不明显,并且色素互补作用对染色后的产品护色帮助不大。6、联合作用正交考察显示茶多酚用量对色素损失影响显著,乙醇浓度和色素比例对色素损失影响不显著,最优配方为茶多酚浓度0.1%、乙醇浓度30%、栀子黄:姜黄为90:10,用最优配方制备的色素溶液经强光照射7天和15天,色素损失比空白组减少40%和47%左右。结论:栀子黄色素各方面的稳定性较差,通过添加天然抗氧化剂可有效增强色素各类产品各方面的稳定性,包合作用对色素光照影响的帮助巨大,可有效用应用于各类原料产品和染色产品的保存和使用中,色素互补对液体产品的护色效果显著。联合作用最优配方减少色素损失率的效果十分显著,能有效运用于色素的实际生产和应用。