本文以莲藕(Nelumbo nucifera Gaertn)为材料，研究不同保鲜技术对莲藕品质及生理生化的影响。试验分两部分进行：第一部分，筛选莲藕保鲜的适宜温度(4℃、8℃、12℃)、适宜浓度的抗褐变剂(4-己基间苯二酚4-HR、抗坏血酸Vc、柠檬酸CA)和涂膜保鲜剂（壳聚糖CTS、海藻酸钠SA）；第二部分，在第一部分试验的基础上，选择4℃作为贮藏温度，同时采用最适宜浓度的Vc(4 g·L-1)和SA(10g·L-1)组合处理，进一步研究莲藕生理生化变化。研究结果表明：　　 1.常温(25℃)贮藏条件下，随着贮藏时间的延长，莲藕表皮褐变指数、失重率、细胞膜透性明显增加，Vc和可溶性蛋白含量明显降低，可溶性糖含量变化规律不明显。　　 2.常温(25℃)贮藏条件下，不同抗褐变剂(4-HR、Vc、CA)和涂膜( CTS、SA)处理对莲藕贮藏效果和品质均有明显影响。其中抗褐变剂以Vc3(3g·L-1)处理，涂膜以SA2(10 g·L-1)处理在抑制莲藕表皮褐变，减小失重率，抑制Vc含量降低和可溶性蛋白含量降低，抑制细胞膜透性上升等方面均表现较好。　　 3.4℃、8℃、12℃处理对莲藕贮藏效果和品质有明显影响。低温处理对于抑制莲藕表皮褐变，减小失重率，抑制莲藕Vc含量降低和可溶性蛋白的降低，抑制细胞膜透性的上升等方面均有较为显著的效果，而4℃处理在贮藏前期对抑制莲藕表皮褐变效果最好。　　 4.莲藕采后低温(4℃)贮藏中，其表皮褐变指数，藕肉褐变度和失重率均不断提高。Vc和SA处理均能有效抑制莲藕表皮和组织褐变，减小失重率，以Vc处理效果较好。　　 5.莲藕采后低温(4℃)贮藏中，莲藕呼吸强度随时间的延长明显增强。Vc、SA、Vc+SA处理均能有效抑制莲藕的呼吸强度，以Vc+SA抑制效果最显著。　　 6.4℃低温贮藏条件下，莲藕Vc和可溶性蛋白含量均显著降低，可溶性糖含量无明显变化。Vc、SA、Vc+SA处理均显著抑制了可溶性蛋白含量的降低，促进了可溶性糖的积累。其中，Vc+SA处理在抑制可溶性蛋白含量的降低中效果最好，SA处理在促进可溶性糖的积累中效果最好。综合而言，以Vc+SA处理对于稳定莲藕采后品质的效果较好。　　 7.4℃低温贮藏条件下，Vc、SA、Vc+SA处理均显著影响了莲藕组织的抗氧化系统。Vc、SA、Vc+SA处理均有效抑制了细胞膜透性和丙二醛含量的增加，以Vc+SA处理效果最好；Vc+SA处理提高了表皮PPO的活性，相反，Vc处理降低了表皮PPO活性，三个处理均抑制了藕肉PPO的活性上升，以Ve处理抑制效果最好；Vc和SA处理总体上有提高莲藕表皮POD活性而降低藕肉POD活性的趋势；低温贮藏15天内，三种处理均可提高莲藕表皮和藕肉中SOD活性，以Vc处理效果最好；低温贮藏期间，三种处理均提高了莲藕表皮和藕肉APX活性，表皮中酶活性以Vc提高效果最显著，而藕肉中以Vc+SA处理提高效果最显著；低温贮藏10天内，三种处理均提高了莲藕表皮GR的活性，以Vc处理的提高效果最明显，相反，在贮藏后期（10-20天）三种处理均降低了莲藕表皮GR活性，以SA处理抑制效果最明显，低温贮藏期间，三种处理均提高了藕肉中GR的活性，以Vc+SA处理的提高效果最明显。