【摘 要】
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芥菜疙瘩（Brassica napiformis）为十字花科芸苔属常见蔬菜,在我国广泛种植,主要被加工成腌制小菜食用,急需深加工利用和开发。为了实现芥菜疙瘩的高值化加工,本论文以芥菜疙瘩为原料经过一定加工处理,提取、精制芥菜疙瘩红色素,并对芥菜疙瘩红色素的稳定性和抗氧化活性进行研究。论文的主要研究结果如下:（1）确定了芥菜疙瘩红色素的提取条件:经加热温度和时间以及乙醇沉淀除杂的试验分析,芥菜疙瘩红
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芥菜疙瘩（Brassica napiformis）为十字花科芸苔属常见蔬菜,在我国广泛种植,主要被加工成腌制小菜食用,急需深加工利用和开发。为了实现芥菜疙瘩的高值化加工,本论文以芥菜疙瘩为原料经过一定加工处理,提取、精制芥菜疙瘩红色素,并对芥菜疙瘩红色素的稳定性和抗氧化活性进行研究。论文的主要研究结果如下:（1）确定了芥菜疙瘩红色素的提取条件:经加热温度和时间以及乙醇沉淀除杂的试验分析,芥菜疙瘩红色素生成的最佳加热温度为80℃、最适加热时间为3h,提取红色素的最适乙醇浓度为80%;在此条件下,芥菜疙瘩红色素粗提物的得率为（1.45±0.12）%。（2）建立了芥菜疙瘩红色素的两级精制工艺:芥菜疙瘩红色素粗提物经AB-8大孔吸附树脂的吸附和5%乙醇的解析,可有效除去蛋白质和碳水化合物等杂质,所得一级精制红色素的得率为（3.26±0.014）%;将一级精制红色素在含1%甲酸的30%甲醇洗脱下经半制备液相色谱分离精制,得二级精制红色素;HPLC分析显示,二级精制红色素为单一色谱峰,由LC-MS/MS分析可推测芥菜疙瘩红色素中可能含有芍药花青素。（3）考察了影响芥菜疙瘩红色素稳定性的因素:芥菜疙瘩红色素的最大吸收波长不随p H值的变化而变化,当p H<5.0时一级精制红色素和二级精制红色素均较为稳定,当p H>5.0时,两种红色素的吸光度随着p H值的升高而降低,同时颜色也由红色逐渐变为淡黄色;p H值对红色素稳定性的时间动态变化分析显示,在2-8 h内,相同p H值条件下,红色素的吸光度不随时间的变化而变化;两种精制红色素溶液相较于低温避光环境中,高温光照可显著降低其稳定性,而当红色素以固体形式存在时在高温光照环境中保持稳定;不同食品添加剂对红色素的稳定性有不同的影响,糖类添加剂和抗氧化剂对红色素的稳定性影响较小,金属离子可以显著提高其吸光度,而食品防腐剂焦亚硫酸钠会使色素的吸光度发生显著性降低。（4）证明了芥菜疙瘩红色素具有抗氧化活性:芥菜疙瘩红色素对DPPH、ABTS和羟基自由基均具有显著的清除能力;进一步的Ha Ca T细胞实验表明芥菜疙瘩红色素可以通过提高UVB损伤细胞中SOD活性和GSH含量、降低MDA含量的方式发挥抗氧化保护细胞的作用。
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