抗性淀粉(Resistant Starch,RS)是一种不能被胃肠道消化吸收,却在进入大肠后被肠道益生菌发酵利用的淀粉,它类似于膳食纤维,却具有比膳食纤维更加优异的多种生理功能。作为一种多糖类物质,RS具有降低血糖、降血脂、改善糖尿病症状,它能促进肠道有益菌丛的增殖,降低菌体死亡率,是双歧杆菌、乳酸菌等益生菌的增殖因子。目前,国际上对于抗性淀粉的研究主要集中在几种常见淀粉作物,如玉米淀粉、大米淀粉、等等,对豌豆淀粉的制备及其机理研究相对较少,对于RS的理化性质与其制备方法之间的关系研究较少。本文以豌豆淀粉为原料,采用压热法、微波法、超声波法和复合酶解法,探究制备抗性淀粉最优工艺条件,考察不同方法对抗性淀粉理化性质的影响,发掘抗性淀粉作为功能性食品应用的良好前景。采用压热法制备RS3型抗性淀粉,通过不同因素在不同水平设置实验,得到对抗性淀粉得率影响大小为:老化温度>压热温度>pH值>淀粉乳浓度,通过响应面实验优化后得到制备的工艺条件最佳为:压热温度119.9℃,老化温度0℃,pH=7.0。RS3型抗性淀粉相较于原淀粉,溶解度升高,溶胀度降低;XRD光谱显示抗性淀粉内部分子结构发生改变,由C型晶体变为B型晶体;抗性淀粉微观结构呈现表面粗糙,形状不一的碎片状。微波法和超声法制备豌豆RS3产量最高的条件为:淀粉乳浓度为30%,pH=7.0,老化温度0℃,微波时间90 s,超声时间15 min时。检测样品的理化性质并分析比较豌豆原淀粉与微波法、超声波所制样品的区别,结果发现:豌豆RS3与原淀粉相比,溶解度增加而溶胀度降低;原淀粉颗粒微观呈现光滑椭球状,RS3型淀粉呈现大小不一的不规则碎片状。采用复合酶法制备RS3型抗性淀粉,发现当淀粉乳浓度为20%,pH为6.0,老化温度为0℃,酶比为2:1(α-淀粉酶:普鲁兰酶)时产率最高;利用复合酶解法制备的抗性淀粉,其晶体结构为B+V型,晶体结构的稳定性比原淀粉的C型的晶体结构稳定。通过添加抗性淀粉作为微胶囊制备的壁材材料,显著提高了微胶囊内益生菌的存活率,增强了微胶囊的稳定性,体外模拟实验进一步验证了抗性淀粉对微胶囊中益生菌的保护作用的增强,使得微胶囊的稳定性显著增强。耐胃酸测试显示了微胶囊较好的耐受性和稳定性,肠道释放性测试也显示微胶囊具有较好的肠道释放性,可以作为肠道靶点药物的载体进行开发利用。