该文通过对链霉菌(Streptomyces sp.)WZFF.W-12.var MN-35发酵产酶条件的研究,得出了合适的接种量为10％,最佳接种龄为24h,最适初始pH值为6.5,培养温度为30℃,摇床转速为200r/min,发酵培养基装液量为300mL(1000mL三角瓶).通过对MTG发酵培养基组成的优化研究,得到最适宜的碳源为10g/L可溶性淀粉+15g/L葡萄糖,最适宜的有机氮源为多价胨20g/L.通过研究各底物诱导剂对MTG合成的影响,发现各单一底物诱导剂中羟胺、正己胺、异戊胺对菌体产酶均有显著促进作用,其中以羟胺作用最大,酶活达0.94U/mL;各种诱导剂的协同作用中,以羟胺和正己胺的协同作用最有利于菌体产酶,酶活达1.00U/mL.通过研究多种蛋白酶抑制剂对MTG合成的影响,发现NEM和PCMB显著地抑制了菌体细胞的生长和产酶,IAA和PMSF对酶活具有明显的促进作用.加入IAA之后,酶活升高到1.04U/mL.在初步确定了发酵条件的基础上,对该实验室制备的MTG进行了在香肠中的应用实验,根据香肠产品原料中的粗蛋白含量添加一定量的微生物谷氨酰胺转胺酶处理后,采用质构分析仪测定香肠组织的凝胶强度的变化,研究了酶催化加工工艺条件和酶对香肠物性的增强效果.实验结果表明,将该酶加入到香肠中,40℃下酶作用45min,再经过干燥、蒸煮等工艺处理成型后,凝胶强度比对照组提高了60%以上,产品的粘弹性得到显著提高.在加工工艺不变的条件下,同时增加香肠配方中淀粉和大豆蛋白粉的比例,当加入量增加到5%时,与原配方比较,产品的质地和感观指标并无显著差别,达到了有效降低成本的目的.另外,通过对比实验得出,加入适量的MTG可使香肠产品的出品率增加1%左右.