【摘 要】
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茶籽是山茶科植物茶的果实,作为茶叶生产中的副产物,除部分可留作茶树有性繁殖种子及压榨茶油外,目前尚无成熟的利用途径;如何充分利用茶籽开发新型功能性食品,扩大经济效益,已成为茶业种植业研究的热点。本论文以茶籽为原料,首先分别采用灵芝菌（G.lucidum UIM-281）和解淀粉芽孢杆菌（B.amyloliquefaciens PI-142）探究单菌发酵对茶籽发酵过程的影响,再通过混菌发酵的方法制备
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茶籽是山茶科植物茶的果实,作为茶叶生产中的副产物,除部分可留作茶树有性繁殖种子及压榨茶油外,目前尚无成熟的利用途径;如何充分利用茶籽开发新型功能性食品,扩大经济效益,已成为茶业种植业研究的热点。本论文以茶籽为原料,首先分别采用灵芝菌（G.lucidum UIM-281）和解淀粉芽孢杆菌（B.amyloliquefaciens PI-142）探究单菌发酵对茶籽发酵过程的影响,再通过混菌发酵的方法制备抗氧化肽并进行了工艺优化,再采用超滤与层析技术对发酵所得的抗氧化肽进行了分级分离,并对其理化性质及功能活性进行研究,期望为茶籽多肽产品的开发和应用提供新的思路和数据支撑。论文主要内容包含以下内容:（1）分别以蛋白浓度和多肽浓度为评价指标,研究单菌发酵条件对目的产物含量的影响。结果显示在灵芝菌UIM-281发酵条件的单因素实验中,分别以接种量2%、发酵温度30℃、初始p H 7、发酵时间72 h、葡萄糖浓度4 mg/m L条件下蛋白浓度较高;在解淀粉芽孢杆菌PI-142发酵条件的单因素实验中,以接种量1%、发酵温度35℃、茶籽含量50 g/L、p H 6、摇床转速120 r/min、发酵时间48 h条件下多肽浓度较高。随后以混菌发酵和单菌发酵对比,结果表明,经混菌发酵后,发酵液中总蛋白含量较高和低分子蛋白占比均高于单菌发酵。（2）以多肽浓度为指标,采用Plackett-Burman设计及响应面实验优化混菌发酵的条件,并对其抗氧化活性及氨基酸组成进行分析。结果表明茶籽粉浓度、初始发酵p H和Ⅰ段发酵温度对多肽浓度影响显著,最终确定多肽制备的最佳工艺参数为:茶籽粉浓度75.23 g/L、葡萄糖浓度4.0 g/L、UIM-281接种量1%、初始发酵p H 9.20、Ⅰ段发酵时间24 h、PI-142接种量0.5%、Ⅱ段发酵时间24 h、两段发酵温度恒定40℃,摇床转速120 r/min,此时茶籽多肽浓度达到8.97 mg/m L。同时抗氧化实验表明,发酵組的抗氧化活性明显大于未发酵組,且其低分子量蛋白含量占比达到23.7%,疏水性氨基酸/总氨基酸由28.88%上升至33.99%,酸性氨基酸/总氨基酸由11.59%升至14.05%,这些变化均说明发酵后茶籽蛋白有更好的活性和应用价值。（3）以清除自由基的能力为指标,采用超滤和凝胶层析技术对茶籽多肽进行分级分离,并对分离产物的构效关系、理化性质及功能活性进行研究。结果发现,经超滤技术分离的4种组分T1（＞30KDa）、T2（5-30KDa）、T3（1-5KDa）、T4（＜1KDa）中,分子量最小的T4组分抗氧化活性最好,其ABTS、DPPH、·OH自由基清除半抑制浓度(IC50)分别为0.187、0.149和0.532 mg/m L;再经凝胶层析技术获得的组分中,T4-b（445Da）组分抗氧化活性最好,其ABTS、DPPH、·OH自由基清除率的IC50分别为17.64、28.54和292.9μg/m L。与未发酵的茶籽相比,疏水性氨基酸相对含量由28.9%上升至34.7%,环状氨基酸如酪氨酸、苯丙氨酸的相对含量占比由6.1%上升至10.6%,二级结构中β-折叠从16.59%上升至44.43%,而α-螺旋则由37.61%降至17.57%,此外无规卷曲、β-转角也均有下降,这说明茶籽多肽的分子量、氨基酸组成和二级结构与其抗氧化活性有明显的构效关系。随后对T4-b的稳定性分析,结果显示其具有较好的热稳定性、酸碱稳定性和抗消化能力;茶籽发酵液及各个分离组分对酪氨酸酶均有抑制效果,与Fe2+也有较高的螯合能力。
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