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2015年初我国提出了马铃薯主粮化战略,要求加快马铃薯产品的开发,生产适合中国人饮食习惯的主食,为马铃薯产业的发展提供了新的契机。本研究首先对冀张薯12号（JZS12）、青薯9号（QS9）、青薯168（QS168）、陇薯7号（LS7）、黑美人（HMR）和黑金刚（HJG）6个品种的马铃薯淀粉理化性质和消化特性进行了比较,了解马铃薯淀粉与品种之间的关系和差异,同时,选择适合马铃薯全粉加工的QS9作为原料,探究了浸钙处理、熟化方式、干燥方式对马铃薯颗粒全粉游离淀粉含量和功能特性的影响,并将马铃薯颗粒全粉与高筋小麦粉进行混合,研究了不同马铃薯颗粒全粉添加比例对混合粉粉质特性、面团糊化特性和面团发酵特性的影响;通过选用谷朊粉、阿拉伯胶和木聚糖酶三种改良剂对混合粉和混合面团进行改良,初步得出三种改良剂的最佳添加比例,用改良后的混合粉制成面包,经质构分析和感官评价判断马铃薯面包的适口性。本研究旨在为我国马铃薯产业发展提供理论支持。主要研究结论如下:（1）所选6种种马铃薯直链淀粉含量在19.40%-29.83%之间,含量最高和最低的分别是LS7和QS9;糊化特性的参数范围:峰值黏度在3687.67-5999.33cp之间,谷值黏度在1864.67-3087.67 cp之间,最终黏度在2490.00-3934.00 cp之间,崩解值在1424.33-3528.00 cp之间,回生值在617.00-842.67 cp之间,糊化温度在62.63-68.62℃之间。LS7具有最高的峰值黏度,QS9具有最低的崩解值,热糊稳定性最好,JZS12具有最低的回生值,淀粉糊最不易老化;HMR和HJG在凝胶质构特性方面表现出较高的咀嚼性,较大的硬度,较高的弹性,QS168具有最小的硬度、弹性和最低的咀嚼性;各品种马铃薯淀粉的相变起始温度在58.34-65.65℃之间,终结温度在73.57-82.21℃之间,焓变最大的是LS7,其在糊化过程中耗能最多;快消化淀粉含量最高的是QS9,抗性淀粉含量最高的是HJG。（2）马铃薯淀粉性质间存在相关性,直链淀粉含量与消化淀粉存在极显著相关性;崩解值与相变起始温度存在显著相关性;回生值与硬度、咀嚼性存在显著相关性,与储能模量达到最大值的温度存在极显著相关性;储能模量达到最大值的温度与硬度、咀嚼性存在显著相关性。（3）通过马铃薯淀粉性质及系统聚类分析,初步对马铃薯进行了分类,为马铃薯的应用范围提供依据。其中QS9具有最低的直链淀粉含量,较低的崩解值和最低的抗性淀粉含量等优点,可适用于马铃薯全粉的加工。（4）选择QS9作为马铃薯颗粒全粉加工品种,探究了浸钙处理、熟化方式和干燥方式对马铃薯颗粒全粉的游离淀粉含量、功能特性和表观形态学的影响。以游离淀粉含量作为评价指标,当Ca2+浓度75.0 ppm,熟化方式为高温高压,干燥方式为真空冷冻干燥时,马铃薯颗粒全粉游离淀粉含量最低;不同工艺条件下马铃薯颗粒全粉的结构破坏程度不同,最佳工艺条件下马铃薯颗粒全粉的结构破坏程度最小。（5）马铃薯颗粒全粉对马铃薯颗粒全粉-小麦粉的混合粉粉质特性、混合面团糊化特性、混合面团发酵特性均有负面影响,马铃薯颗粒全粉添加比例越大,混合粉和混合面团的品质越差。（6）对于含30%马铃薯颗粒全粉的混合粉,谷朊粉、阿拉伯胶和木聚糖酶,均可对混合粉粉质特性、面团糊化特性、面团发酵特性均有改良的效果,最佳添加比例分别为谷朊粉8%、阿拉伯胶2%和木聚糖酶75 ppm。