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黑小麦是指种子的颜色较深,呈蓝、紫、紫黑、黑等颜色小麦的统称,是目前研究机构采取不同的育种手段而培育出来的特型优质小麦。黑小麦麸皮是黑小麦加工过程中的副产物,其非淀粉多糖的含量丰富,主要为戊聚糖、β-葡聚糖及其他半纤维素和纤维素。目前,国外对黑小麦的研究十分少见,国内对黑小麦研究也主要集中在黑小麦面粉中戊聚糖的初步研究,对黑小麦麸皮中戊聚糖的研究鲜见报道。本文以黑小麦麸皮作为研究对象,采用高压辅助水提、碱提、酶提等不同方法对其主要的非淀粉多糖——戊聚糖进行制备,并通过气相色谱(GC)、高效液相色谱(HPLC)、红外光谱等分析手段,对各制备组分的相对分子质量和单糖组成进行分析,并对其水解特性进行研究,以此作为理论依据和数据基础,为进一步研究黑小麦麸皮的结构和功能性奠定基础。1、以黑小麦麸皮为原料,在单因素基础上,通过正交实验对酶法提取条件进行优化,得到非淀粉多糖制备的最佳条件：酶添加量12mg/10g,提取时间2h,提取温度50℃,溶液pH=6,在此条件下多糖的得率为4.17%。各因素对多糖得率的影响程度由大到小依次为加酶量>提取温度>溶液pH>提取时间。通过气相色谱(GC)和红外光谱(IR)对所得酶提多糖EEP的单糖组分进行分析,结果表明：EEP主要含有的单糖为阿拉伯糖(Ara)、木糖(Xyl)、葡萄糖(Glc)和微量的半乳糖(Gal),其中Ara/Xyl比值为0.64。2、以H2O、Ba(OH)2为提取介质,采用高压辅助水提、碱提、碱提后水提等连续制备的方法提取黑小麦麸皮多糖,并对各组分进行红外、气相色谱分析、高效液相凝胶色谱分析其理化性质,结果显示：高压辅助水提组分主要是由β-葡聚糖和少量的戊聚糖组成的混合物；Ba(OH)2碱提组分主要由戊聚糖组成；碱提后水提组分由β-葡聚糖和阿拉伯半乳聚糖以及少量戊聚糖构成。碱提多糖组分的阿拉伯糖和木糖的比值(Ara/Xyl),即阿拉伯糖的取代程度远高于水提多糖组分。且相对分子质量最大,为3.81×105Da,而高压水提组分和碱提后水提组分均是以β-葡聚糖为主,相对分子质量较低。3、采用0.02、0.1、0.2mol/LTFA对碱提组分AEPH进行部分酸水解,通过气相色谱对部分酸水解产物的单糖组成进行分析,并测定其相对分子质量。实验结果：截留液AEPH-P0.02H, AEPH-P0.1H和AEPH-P0.2H的Ara/Xyl比值分别为0.47,0.24和0.21;AEPH-P0.1H和AEPH-P0.2H的平均相对分子质量分别为8.03×104Da,1.31×104Da；结果表明,戊聚糖组分主要由木糖和阿拉伯糖两种糖组成,以木聚糖为主链,Ara以还原性末端或低聚寡糖的形式与主链相连形成戊聚糖。4、采用戊聚糖酶对高压辅助水提组分和碱提组分进行酶解,测定不同酶用量、不同作用时间条件下溶液的粘度变化。结果表明：在不同酶量条件下,高压辅助水提和碱提戊聚糖酶解后其表观特性粘度下降约57%和95%；在不同作用时间条件下,高压辅助水提和碱提戊聚糖酶解后其表观特性粘度下降约76%和96%。