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晚期糖基化终末产物（Advanced glycation end products,AGEs）在大多数热加工食品基质中存在。许多研究表明,AGEs与多项疾病的发病机制密切相关,且严重危及着人体健康。因此,全面且深入地研究AGEs在真实食品体系中的生成机制和影响因素具有十分重要的现实意义。鱼类制品作为高蛋白食品的典型代表,是膳食中AGEs的重要来源。本论文将AGEs的形成与食品加工过程相关联,选用鱼类罐头为研究对象,以两种极具代表性的典型AGEs（羧甲基赖氨酸[Nε-（carboxymethyl）-lysine,CML]和羧乙基赖氨酸[Nε-（carboxyethyl）-lysine,CEL]）为目标物质,建立鱼类罐头模拟体系,来探究鱼类罐头中加工工艺及工艺配方与AGEs的生成关系。试图探明鱼类罐头中AGEs的生成机理及影响因素,使更多关于食物中AGEs生成的信息以及为AGEs的膳食摄入量评估提供数据参考。本论文主要研究内容与结果总结如下:（1）对商业市售常见鱼类罐头中营养物质含量进行调查,确定营养物质（蛋白质、还原糖、脂肪酸、氨基酸）在不同鱼类罐头中的分布情况;测定鱼类罐头中CML和CEL含量水平,试初步讨论营养物质与晚期糖基化终末产物形成间可能的关联。结果显示:鱼类罐头的蛋白质在11.60%-26.00%间,其中鲱鱼蛋白质含量最低,沙丁鱼最高;还原糖含量水平在64.7-248.0 mg/g间,鳀鱼还原糖含量最低,鳟鱼最高;不同鱼类罐头的饱和脂肪酸（PFA）、单不饱和脂肪酸（MUFA）及多不饱和脂肪酸（PUFA）比例存在差异。其中鲭鱼、秋刀鱼及大马哈鱼EPA和DHA含量分别占多不饱和脂肪酸的72%、77%和81%;不同鱼类罐头的氨基酸总量在1036.04-1644.05 mg/kg间。必需氨基酸总量在363.3-803.25 mg/kg间,其中鳟鱼必需氨基酸含量最高,大白鱼含量最低。不同鱼类罐头的必需氨基酸总量分别占氨基酸总量（TEAA/TAA）的36.62%-49.69%。营养物质中蛋白质含量与伴生危害物CML、CEL存在一定正相关,分别为0.46和0.73。甲硫氨酸（Met）、赖氨酸（Lys）与CML存在负相关,分别为-0.53,-0.50;9c12c-C18:2与CML存在正相关性0.61。还原糖与伴生危害物CML、CEL不存在相关性。各营养物质间相关性不够明显,其中脂肪酸C17:0、C18:0、9c12c-C18:2、C18:3n-3与多数氨基酸间存在一定程度的相关性。（2）模拟制作秋刀鱼罐头,确定蒸煮、风干、油炸三种不同加工方式对晚期糖基化终末产物形成的影响,并分析营养物质与AGEs的相关联系。结果表明:模拟秋刀鱼罐头中CML和CEL的含量分布依次为:油炸>风干>蒸煮。含量为油炸CML 1608.12 mg/kg,油炸CEL 3653.67 mg/kg;风干CML 1025.10 mg/kg,风干CEL 2485.16 mg/kg;蒸煮CML 250.32 mg/kg,蒸煮CEL 721.83 mg/kg。还原糖水平:油炸214.02 mg/g>蒸煮206.13 mg/g>风干200.99 mg/g。模拟秋刀鱼罐头的氨基酸总量风干686.67 mg/kg>蒸煮615.16 mg/kg>油炸484.36 mg/kg,必需氨基酸总量风干356.05 mg/kg>蒸煮276.12 mg/kg>油炸214.33 mg/kg。蒸煮、风干、油炸三种模拟秋刀鱼罐头的必需氨基酸总量分别占氨基酸总量（TEAA/TAA）的45%,53%,44%。营养物质中18种氨基酸除天冬氨酸（Asp）、谷氨酸（Glu）、色氨酸（Trp）外,都不同程度表现出与CML、CEL很好的相关性,且大部分氨基酸与CML、CEL存在负相关。大多脂肪酸与CML、CEL呈现负相关。还原糖与CML、CEL存在正相关,分别为0.53,0.50。蛋白质与CML和CEL存在弱的负相关性,分别是-0.43,-0.46。（3）模拟油炸秋刀鱼罐头体系,调整不同工艺配方探究其晚期糖基化终末产物的形成规律。结果显示:无添加植物油体系中,CML含量为12.55 mg/kg,CEL含量为61.27 mg/kg;无添加食盐体系,CML含量为6.32 mg/kg,CEL含量为10.29 mg/kg;无添加白砂糖体系,CML含量为8.37 mg/kg,CEL含量为10.79mg/kg;无添加胡椒粉体系,CML含量为9.95 mg/kg,CEL含量为29.86 mg/kg;无添加料酒体系,CML含量为6.16 mg/kg,CEL含量为16.23 mg/kg。五种模拟秋刀鱼体系还原糖含量在172.31-265.86 mg/g间。氨基酸总量为524.48-687.40mg/kg间,必需氨基酸总量占氨基酸总量（TEAA/TAA）的44%-49%。其中,无添加食盐、白砂糖、胡椒粉体系TEAA/TAA均为48%。营养物质中18种氨基酸除半胱氨酸（Cys）外,都表现出与CML、CEL不同程度的相关,且大部分氨基酸与CML、CEL存在正相关。脂肪酸中9c C16:1与CEL存在负相关-0.52。还原糖与CML、CEL几乎不存在相关性。蛋白质与CML和CEL存在弱的正相关性,分别是0.37和0.57。