冷冻面团技术是烘焙行业连锁经营模式的变革性技术,可有效解决面制品货架期短、运输不便、生产质量无法保证等诸多难题。但是,在面团冷冻和冻藏过程中,冰晶的生长和重结晶易引起冷冻面团的品质劣变,因此控制冷冻面团的冰晶生长和重结晶是保持冷冻面团品质、延长最终产品货架期的关键。基于猪皮明胶显著抑制冰淇淋中冰晶生长的报道,本文主要研究了猪皮明胶及其水解物对冷冻面团烘焙品质的影响,并从组分学角度阐明了猪皮明胶与冷冻面团中面筋蛋白的相互作用机制,并初步探究了猪皮明胶对面包老化的影响机理。主要研究内容和结果如下:1.猪皮明胶有利于延缓冷冻面团面包的品质劣变。以面包比容、全质构(TPA)、内部纹理结构和面包内外部颜色为考察指标,探究不同明胶添加量(0%、0.5%、1.0%和1.5%,w/w)及不同处理的明胶(未水解明胶,UHG;明胶水解物,GHY)对长时间冻藏(0、30和60天)的冷冻面团面包烘烤特性的影响。面包比容分析结果显示无论明胶是否水解,含明胶冷冻面团面包的比容大于不含明胶冷冻面团面包的比容,并且面包比容随着明胶用量的增加呈增加趋势;TPA分析表明明胶添加使冷冻面团面包芯的硬度降低;内部纹理结构结果显示猪皮明胶添加导致面包的气孔均面积和气孔密度在冻藏前后的变化程度远低于对照组;通过测定面包内外部颜色发现明胶(GHY或UHG)有利于缓解冷冻面团在长期冻藏后面包表皮的L*、a*和b*的增加,保护烘焙色泽。1.0%、1.5%明胶添加量对冷冻面团面包品质的影响具有显著性差异(p<0.05),而GHY与UHG对于冷冻面团面包品质的影响差异不明显。2.猪皮明胶主要通过非共价键使面筋形成更为柔韧致密的网状结构,降低谷蛋白聚合体(GMP)在冻藏期间的解聚程度,降低冰晶的生长和重结晶对面筋网络的破坏程度,并且UHG对冷冻面团的保护作用强于GHY。通过SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDSPAGE)、分子排阻色谱(SE-HPLC)、游离巯基(SH)含量分析、傅里叶变换红外光谱(FT-IR)和热重分析法(TGA)等方法,研究1.0%猪皮明胶(GHY和UHG)与面筋蛋白在长时间(60天)冻藏过程中的相互作用。通过SDS-PAGE发现GHY和UGH均导致面筋蛋白电泳条带的强度增加,但条带数量未增加;SE-HPLC分析结果表明猪皮明胶导致新鲜面团的SDS可溶性蛋白增加,并且在冻藏60天后,GHY组的GMP解聚度(32.36%)和UHG组的GMP解聚度(24.55%)均低于对照组的GMP解聚度(36.94%);SH含量分析表明GHY和UHG分别使冷冻面团的SH含量比对照组显著降低9.76%和4.18%(p<0.05);FT-IR结果显示,对照组、GHY组和UHY组的α-螺旋、β-折叠、β-转角和无规卷曲含量差异不明显,但猪皮明胶可显著增加谷氨酰胺侧链的比例(p<0.05);TGA发现明胶组的热解温度在冷冻前后均高于对照组,然而两者的降解温度差异不明显。3.猪皮明胶延缓了储藏期面包的老化,主要与抑制淀粉回生和限制水分迁移有关。以老化速率、面粉粉质特性、面团拉伸特性、面团粘弹性、X-射线衍射法(XRD)、差式扫描量热法(DSC)、水分活度、水分含量和低场核磁共振氢谱(LF-NMR)等方法,从面团流变学特性、淀粉回生和水分迁移角度初步探究猪皮明胶对面包老化的影响。老化速率结果得到0.5%和1.0%的明胶添加量使面包的老化速率分别降低了6.56%和20.83%;粉质特性和拉伸特性表明猪皮明胶在一定程度上弱化了面筋强度;而面团的粘弹性发现含明胶的面团其储能模量(G’)和粘性模量(G’’)均高于对照面团的相应值,损耗角(tanδ)随明胶添加量的增加而下降;XRD分析显示随着明胶用量由0%增加至0.5%、1.0%,相对结晶度由15.12%下降至11.60%、10.75%;DSC结果表明猪皮明胶降低了面包的焓值;水分含量与水分活度分析表明猪皮明胶降低了水分流失率;LF-NMR分析表明明胶减少了面包组分在储藏期间的水分流动性,阻碍面筋脱水转移至淀粉区。综上所述,猪皮明胶能够延缓冷冻面团及其烘烤面包的品质劣变,从而减少粮食浪费,提高经济效益,具有良好的应用前景。