西藏灵菇又名“西藏雪莲”,是源自西藏雪原的特有珍稀菌种,也是我国独有的世界之珍宝,生长在我国海拔6000m的青藏高原之峭壁上,被民间采拾发酵牛乳饮用并流传至今。西藏灵菇主要是由乳酸菌（主要包括乳酸球菌、乳酸链球菌、乳酸杆菌）、酵母菌（包括克鲁维酵母属、假丝酵母属）和醋酸菌等微生物在多糖环境中经过长期的相互适应和协同作用形成的复杂的菌相共生体，即菌粒。以这种菌粒为发酵剂使牛乳发酵后而得到的发酵乳制品被称为酸牛乳酒。这种发酵乳对人体而言，有一定的调整肠道菌群，改善胃肠内环境和增强机体抗病能力（如抗肿瘤、降血压、降血脂等）的作用，同时，发酵过程中产生酒精、乳酸、醋酸，使乳制品具有独特的发酵风味和清爽的沙口感，故该发酵乳深受人们的喜爱。但由于西藏灵菇菌粒中的菌相复杂，而且会因产地、气候、环境等因素的影响而发生变异，使用普通民间流传的藏灵菇菌粒作为发酵剂很难保证产品质量的稳定性。本研究是从流传于我国西藏自治区拉萨市当雄县的西藏灵菇发酵乳中筛选纯化优势益生菌并进行菌种配比组合，研制发酵品质好并适合于工业化生产的复合发酵剂，从而为西藏灵菇的工业化生产和质量控制提供理论和生产依据。主要研究内容及结果如下：⑴利用改良MRS培养基与马铃薯葡糖糖培养基，从西藏灵菇样品中分离筛选到发酵性能优良的益生菌——乳杆菌、乳球菌和酵母菌。⑵将酵母菌、乳杆菌、乳球菌按不同比例组合成9种复合发酵剂进行牛乳发酵试验，根据发酵乳的凝乳时间、凝固均匀度、口感、色泽、风味等综合因素评价其品质，确定最佳复合发酵剂。最佳复合发酵剂菌种配比为：酵母菌:乳酸菌（乳球菌:乳杆菌）=1:4（1:2或2:1），最适发酵温度42℃。⑶使用最佳复合发酵剂进行牛乳发酵试验，重复5批次，重复性及产品质量稳定好。所得产品凝乳时间为4h，凝固均匀，色泽乳白色，口感细腻，甜度适中，风味柔和。