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我国柿子酒酿造有1000多年的历史,但由于风味和颜色不佳仍停留在家庭制作或者小工厂加工的规模。因此,如何提高柿子资源的利用率,开发容易被消费者接受的柿子产品是柿子加工的研究重点之一。本文用电解水浸泡发酵柿子,用气相色谱-质谱(GC-MS)对发酵后的不同柿子酒进行挥发性成分分析,研究电解水对柿子酒风味的影响。主要研究结果如下：(1)以柿子为原料,用酸性水、碱性水、纯净水浸泡,以安琪果酒酵母为发酵剂,经20天发酵制得柿子酒。柿子酒经过感官评价确定酸性水发酵柿子酒口感较好。通过气相色谱-质谱(GC-MS)和对柿子酒挥发性成分进行分析,共鉴别出49种化合物,其中主要香气物质为醇类和酯类物质。其中酸性水发酵柿子酒中挥发性香气物质总含量高于其他两种酒,为77961.0 μg/L。果酒的风味跟原料中的氨基酸关系密切。我们又通过高效液相色谱(HPLC)对柿子酒中氨基酸含量进行分析,发现用酸性水浸泡的柿子浆总氨基酸含量高达531.2 mg/L,在三种水浸泡的柿子浆中氨基酸含量最高。(2)为了研究发酵柿子酒较适宜的酸性水,我们以纯净水做对照,分别用强(pH3.2)、中(pH4.0)、弱(pH5.8)三种不同的酸性水浸泡柿浆,然后经过调酸(发酵前将pH值调到4.0)或不调酸发酵,最后获得柿子酒。经过GC-MS检测,共鉴定出47种挥发性风味化合物,强酸性电解水不调酸发酵柿子酒(STWN)挥发性物质含量最高,为1154507.5μg/L,含量最低的为纯净水发酵柿子酒(WPW)994846.7μg/L。其中强酸性电解水(ST)能有效地提取出柿子中的氨基酸,强酸性电解水不调酸浸泡柿子浆(STYN)氨基酸含量最高677.7 mg/L。比较发酵前调酸和不调酸两组柿子酒发现,不调酸发酵柿子酒的氨基酸含量较高,挥发性物质含量也较高。综上,本研究为了改善柿子酒风味,用电解水发酵柿子酒,发现强酸性电解水可以溶出更多氨基酸,可以有效改善柿子酒风味。