四川泡菜是中国家喻户晓的一种菜肴,色泽鲜亮,香气扑鼻,酸咸适宜,口感脆生。目前对四川泡菜风味的研究主要在泡菜中风味物质的测定和不同发酵方式风味的差异等,上述研究仅限于风味物质本身,尚未对四川泡菜感官品质与影响其的理化指标之间进行研究。所以本文主要围绕四川泡萝卜中主要理化指标与感官品质之间的关系研究这一中心课题,通过对50份不同口感的泡萝卜中盐度、可溶性总糖、脆度、有机酸、游离氨基酸以及挥发性风味物质的测定并对其进行感官评价,将不同口感的泡萝卜感官品质与其对应的理化指标联系起来进行分析,得到的主要结论如下：1、对不同口感泡菜的色泽、香气、质地、滋味以及综合评价分别评分,再对它们之间进行相关性分析,结果表明,对泡菜感官品质影响程度大小依次是滋味>质地>香气>色泽,所以本文将色泽、香气、质地、滋味对应的权重数定义为=(0.1,0.2,0.3,0.4)。2、将50个泡菜样品的感官评价值与其对应的38个理化指标进行相关性分析,共有17个理化指标与感宫评价值之间存在相关性,其中,盐度、脆度、抗坏血酸、乳酸、乙酸、苹果酸、总酸以及胱氨酸与感官评价值在0.01水平上显著相关；琥珀酸、天门冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、非硫氰酸酯、硫氰酸酯和硫化物与感官评价值在0.05水平上显著相关。3、通过聚类分析,将50个泡菜样品按感官品质分成三个等级,在等级高、品质好的泡菜样品中,脆度较高、可溶性总糖和非硫氰酸酯含量较高,天门冬氨酸、谷氨酸、苏氨酸、脯氨酸、精氨酸以及氨基酸总量含量较高,说明这些物质的存在能适当地增加泡菜风味；盐度、酸类、硫化物、硫氰酸酯含量较低,说明这些物质的过多存在会降低泡菜的感官品质。4、通过主成分分析法,将与感官评价值存在相关性的17个理化指标降维形成6个互不相关的新变量,其中主要代表脆度和有机酸的第一主成分的方差贡献率为33.903%,占总成分的三分之一。6个主成分可以解释泡萝卜感官品质的80%,脆度和有机酸是感官品质最重要的组成部分,其次是游离氨基酸、可溶性总糖、挥发性风味物质和盐度。5、通过建立感官评价值与其对应的理化指标之间的多元回归模型,删除无显著相关关系的指标,得到回归方程：感官评价值=0.554*脆度-0.306*盐度-0.262*缬氨酸+0.165*抗坏血酸+0.144*非硫氰酸酯,回归模型的决定系数为0.808,能较好的预测泡萝卜的主要理化指标对感官品质的影响。将随机选取的6个样品带入模型中检验回归方程,推算值与实测值之比为1.038,变异系数为3.3%,说明脆度、盐度、缬氨酸、抗坏血酸、非硫氰酸酯几个指标,能较好的衡量泡菜的感官品质。6、本文采用多种数学统计方法对泡菜样品的理化数据进行挖掘,确定1%～2%的低盐度,0.5%～0.8%的酸含量,适宜的糖含量和拥有良好脆度的泡菜是被大众喜爱的口味,合理的氨基酸比例会增加泡菜的鲜甜味,酯类是泡菜的主体风味物质。