苦味是动物在长期进化过程中形成的一种自我保护机制，是人们最不容易接受的一种味感，很多食物由于具有苦味而被消费者拒绝。但是很多苦味物质有着良好的保健功能和药理功能，对人体是很有益的。因此如何用新技术去除食物和药物中令人感到不愉悦的苦味，但又保留其功能特性，引起许多研究者极大的兴趣。本论文对新型苦味抑制剂3-[4-(1-羧酸乙氧基)-3-甲氧基苯基]-2-丙烯酸的制备和苦味抑制作用进行了研究。本论文以香兰素和丙二酸为原料，采用Knoevenagel缩合反应，成功的制取了阿魏酸，考察了催化剂用量，反应时间，物料摩尔比和溶剂用量比对阿魏酸产率的影响，并在单因素实验上进行正交实验，得到合成阿魏酸的最佳工艺条件为：溶剂用量比V(苯)：V(DMF)=2：1，物料摩尔比n(香草醛)：n(丙二酸)=1：1.3，催化剂用量占香兰素质量的6％，反应时间为4h。通过优化试验后，阿魏酸的产率为70.96%。采用阿魏酸和2-氯丙酸为原料，在碱性条件下进行Williamson法反应，成功合成出了3-[4-(1-羧酸乙氧基)-3-甲氧基苯基]-2-丙烯酸，考察了影响碱的用量，反应时间，物料摩尔比和反应温度对其产率的影响，并在单因素实验上进行正交实验，得到合成3-[4-(1-羧酸乙氧基)-3-甲氧基苯基]-2-丙烯酸的最佳工艺条件为：物料摩尔比n(阿魏酸)：n(2-氯丙酸)=1：1.2，碱的用量为3g，反应时间为4h，反应温度90℃。通过优化试验后，3-[4-(1-羧酸乙氧基)-3-甲氧基苯基]-2-丙烯酸粗品的产率为60.02%。在对苦味抑制的感官实验中，研究了3-[4-(1-羧酸乙氧基)-3-甲氧基苯基]-2-丙烯酸对糖精钠、盐酸奎宁、甜菊糖苷、氯化钾和咖啡五种苦味物质的的苦味抑制作用，发现其对氯化钾和咖啡的苦味抑制效果较差，但是对糖精钠、盐酸奎宁和甜菊糖苷却有不错的抑制效果，其效果由大到小排列为：甜菊糖苷>糖精钠>盐酸奎宁。并且苦味物质的苦味强度随着3-[4-(1-羧酸乙氧基)-3-甲氧基苯基]-2-丙烯酸浓度的升高而降低。实验还将3-[4-(1-羧酸乙氧基)-3-甲氧基苯基]-2-丙烯酸和阿魏酸的苦味抑制效果进行了比较，发现3-[4-(1-羧酸乙氧基)-3-甲氧基苯基]-2-丙烯酸在对糖精钠、甜菊糖苷和盐酸奎宁的苦味抑制效果上比阿魏酸更佳，但对咖啡和氯化钾的苦味抑制效果都不是很明显。