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果蔬中存在的细胞壁、细胞膜及色素母细胞的膜结构是阻碍类胡萝卜素生物释放的物理屏障。适宜的加工处理可以打破这种障碍,从而促进类胡萝卜素的生物释放。本文以“蜜本”南瓜为原料,研究热风干燥与真空微波干燥两种干燥方式对南瓜细胞形态及果胶β-消去反应的影响,以及两种干燥方式的不同干燥条件和油脂的添加对南瓜中类胡萝卜素保留率与释放率的影响。具体研究结果如下:1.南瓜热风干燥条件下,不饱和半乳糖醛酸(unsaturated galacturonides,UG)含量随温度的升高与含水率的降低而升高,温度对UG含量的影响更显著;真空微波干燥中条件下,UG含量随微波功率的升高呈现先升高后降低的趋势。含水率相同时,真空微波干燥样品的UG含量高于热风干燥。2.南瓜热风干燥条件下,干燥温度对类胡萝卜素保留率的影响不显著,随着干燥时间的增加保留率逐渐降低;真空微波干燥类胡萝卜素保留率显著高于热风干燥,且以6 w/g时保留率最高,叶黄素、α-胡萝卜素与β-胡萝卜素的保留率均超过70%。3.热风干燥条件下,叶黄素、α-胡萝卜素与β-胡萝卜素的释放率随干燥温度的升高和干燥时间的延长呈先升高后降低的趋势;真空微波干燥条件下,α-胡萝卜素与β-胡萝卜素的释放率随微波功率的增加呈先升高后降低的趋势。4.达到干燥终点(水分含量低于5%)时,热风干燥处理会降低南瓜中类胡萝卜素的释放率;而真空微波干燥处理却能够显著提高南瓜中类胡萝卜素的释放率,12 w/g时α-胡萝卜素和β-胡萝卜素释放率最高,分别达到49.82%、40.17%。5.添加油脂后,南瓜脱水样品类胡萝卜素释放率的升高幅度显著高于鲜样油脂处理;与80℃热风干燥处理比较,其结合油脂处理α-胡萝卜素、β-胡萝卜素的释放率分别升高了26.5倍、27.1倍,表明油脂的存在能够有效促进类胡萝卜素的释放。6.两种干燥处理都能够使南瓜组织结构改变、细胞壁破坏而促进类胡萝卜素的释放,但过度的热加工会在物料内部形成新的物理屏障而阻碍其释放;油脂的存在能够降低消化液的极性而有利于其释放。