谷物中的酚类物质在预防糖尿病及癌症等慢性疾病过程中发挥了重要作用,这与酚类物质具有较强的抗氧化活性密不可分。在谷物食品加工生产中,往往会导致细胞内源和外源性物质的释放,发生内源性多酚与淀粉的接触并发生相互作用,这种相互作用会改变淀粉的理化特性,影响食品的营养价值和品质。因此,研究多酚对淀粉结构及理化特性的影响,探明多酚与淀粉的相互作用机制,可为多酚在淀粉基功能性食品中的应用提供理论指导。本文选用不同水溶性、羟基数量不同的代表性多酚:阿魏酸（FA）、没食子酸（GA）、槲皮素（QC）和大米淀粉为原料,比较分析不同多酚对淀粉理化及结构特性的影响,并探究了淀粉-多酚复合物的消化特性及多酚释放规律。主要研究内容和结果如下:（1）不同多酚对大米淀粉理化特性的影响:比较了三种不同多酚（FA、GA、QC）对大米淀粉理化特性（溶解度、糊化及流变特性等）的影响。结果表明,三种多酚均能抑制淀粉的凝沉,其中QC的影响最大。GA能显著抑制淀粉冻融过程中海绵状结构的形成,而QC能显著降低淀粉的析水率,提高冻融稳定性。FA和GA显著增加了淀粉的溶解度,并降低了淀粉糊化过程中的粘度值,而QC的添加产生了相反的效应。FA和GA显著降低了淀粉的糊化温度;QC对淀粉糊化温度无显著影响,但能显著降低淀粉的糊化焓值。多酚与大米淀粉的复合体系都呈现典型的假塑性流体;FA和GA显著降低了淀粉凝胶的储存模量和损耗模量,对淀粉凝胶结构有破坏作用,QC对淀粉凝胶网络结构具有稳定作用。这表明不同多酚对大米淀粉理化特性的影响存在显著差异。（2）大米淀粉-多酚复合物的结构表征:研究了淀粉与多酚形成复合物后对淀粉结构特性的影响。结果表明,多酚可抑制淀粉糊化过程中的聚合从而使复合物呈现疏松片状或多孔状结构。GA与淀粉的复合物在1685cm^-1和1447cm^-1处产生新的吸收峰;而FA、QC与淀粉的复合物发生部分吸收峰迁移或者消失;FA与淀粉复合物在3384 cm^-1处峰形变窄,羟基的数量减少,说明FA与淀粉之间存在氢键相互作用。淀粉-多酚复合物的（1045/1022）cm^-1比值均低于原淀粉,说明多酚的添加会降低大米淀粉的有序结构。X射线衍射结果表明,GA抑制了大米淀粉的回生,并在2θ=12.7°处形成了一个小的结晶峰。阿魏酸和槲皮素与大米淀粉复合后未出现新的结晶峰,说明复合物中并没有形成有序的长程结晶结构。GA和QC显著降低了大米淀粉的热裂解温度,说明复合物中淀粉的致密程度降低,使分子受热更容易分解。（3）大米淀粉-多酚复合物的消化特性及多酚在不同环境中的释放规律:研究复合物的酶解情况及在不同环境中的释放规律。结果表明,FA和GA与大米淀粉复合后酶解率分别显著低于和高于原淀粉;随着FA和GA浓度的增大,复合物中快消化淀粉含量显著降低,而抗性淀粉含量上升,其中FA对淀粉的消化具有显著的抑制作用。FA、GA与大米淀粉复合物中酚酸的释放量分别随着温度、p H值的升高而增大。FA与淀粉的复合物中FA在肠液环境中的释放量有增大趋势,而GA与淀粉复合物的释放量反而减小,说明肠液环境对GA的结构具有破坏作用。