食品色彩是食品感观品质的重要因素。食用色素是制作食品时常使用一种食品添加剂。食用色素分为天然食用色素和合成食用色素两大类。天然食用色素不仅可以为食品带来多种自然的颜色,而且安全可靠、无毒无副作用,有些天然食用色素还具有营养功效,这些优点使天然色素愈加受到人们的关注和青睐。红心萝卜是在我国广泛种植的一种农作物,目前多用于食用,其价值远未得到体现。红心萝卜产量大,价格低廉,花青素含量高且性质稳定,是提取制备天然色素的理想原料。本文对3种花青素萝卜的重要指标进行了测定,并且研究了去除萝卜红色素特征异味的方法和制粉工艺,主要研究结果如下:1.采用了pH值示差法对的花青素含量进行测定,结果发现在所选择的三种萝卜中,花青素含量由高到低依次为红皮红心萝卜（皮131.5±4.85mg/100g鲜重、芯88.67±2.33mg/100g鲜重）、镇江产绿皮红心萝卜（24.82±1.37mg/100g鲜重）、连云港产绿皮红心萝卜（20.3±0.99mg/100g鲜重）。2.采用了高效液相色谱法对萝卜的硫代葡萄糖苷含量进行测定,结果发现在所选择的三种萝卜中,硫代葡萄糖苷含量由高到低依次为,红皮红心萝卜（皮2.612mg/g鲜重,芯1.868mg/g鲜重）,连云港红心萝卜（1.490mg/g鲜重）,镇江产绿皮萝卜（0.864mg/g鲜重）。3.对萝卜红色素的提取纯化方法进行了试验研究,试验流程为:选择优质萝卜→色素提取→吸附澄清→超滤分离→浓缩→喷雾干燥制粉。4.以壳聚糖作为澄清剂应用到萝卜红色素提取液的纯化,采用响应面曲线法,结合满意度函数,应用Box-Benhnken模型进行试验设计,对壳聚糖澄清工艺参数的多响应变量进行优化,得到优化的工艺参数:澄清pH值为3.91,壳聚糖用量为1.70%,澄清时间为2.71小时。5.研究了喷雾干燥法制备萝卜红色素粉的工艺条件。结果表明,选取主要助干剂为麦芽糊精、辅助助干剂为阿拉伯胶和微粉硅胶剂时喷雾干燥效果较好,确定了喷雾干燥加工色素粉的优化工艺参数为原固形物与助干剂比例为1:1、进风温度为130℃,出风温度为70℃6.采用了超临界CO₂萃取技术对萝卜红色素粉进行了精制除臭,并且利用气相色谱—质谱仪对超临界CO₂萃取效果进行了分析。一共检测出19种挥发性风味物质。分析结果表明,超临界CO₂萃取技术对极性较小的风味性物质具有一定的除去效果。