论文部分内容阅读
以实验室筛选并保存的3株保加利亚乳杆菌和3株N~+诱变保加利亚乳杆菌为研究对象，研究诱变处理对菌种的形态、活力、产酸性、产粘性等特性的影响，探讨N~+诱变处理对菌株在乳品生产中应用的影响；研究诱变处理对菌株β-半乳糖苷酶、乳酸脱氢酶等关键酶的酶活性的影响，探讨诱变菌株产酸力变化的酶学基础；研究诱变处理对菌株蛋白酶活性的影响，探讨产ACE抑制肽活性变化的酶学基础。1．本试验对6株菌株的ACE抑制活性和形态、活力、产酸性、产粘性进行研究。结果表明，菌株诱变前后ACE抑制率和凝乳的致密性、产酸性、产粘性等存在较大的差异。其中，诱变菌株的ACE抑制活性显著高于出发菌株，诱变后的菌株活力、产酸力呈现负效应；诱变处理对不同菌株产粘特性影响不一，诱变菌株P3产粘性呈现正效应，而诱变菌株M2、P6菌株产粘性呈现负效应；同时，P3菌株的胞外多糖含量高于L3菌株。2．β-半乳糖苷酶和乳酸脱氢酶是保加利亚乳杆菌代谢过程中的两种关键酶，本试验对6株菌株的两种酶活性进行测定。结果表明，这两种酶活性与实验菌株的产酸性呈正相关；各菌株的β-半乳糖苷酶活性和乳酸脱氢酶活性随发酵时间的延长呈上升趋势，诱变对菌株的β-半乳糖苷酶活性和乳酸脱氢酶活性呈现负效应，其活性低于出发菌株。3．本试验选取细胞壁蛋白酶（CEP）、氨肽酶PepN、X-脯氨酰-二肽酰基-氨基肽酶（PepX）三种蛋白酶为研究对象，采用超声波破碎提取粗酶液测定各菌株的蛋白酶活性，探讨各菌株蛋白酶活性与ACE抑制肽的关系。结果表明，在最佳破碎条件下，L2、M2、L3、P3、L6、P6菌株的细胞壁蛋白酶活性分别为11.7U、12.4U、20.7U、21.1U、20.2U、23.7U；氨肽酶PepN酶活性分别为16.6U、20.7U、62.4U、80.3U、48.7U、71.3U；胞内肽酶PepX酶活性分别为10.8U、11.6U、43.8U、51.1U、15.7U、30.9U。6株菌株的各蛋白酶活性均有差异，其中，各菌株的PepN活性相对较高，PepX其次，CEP活性最低，且诱变菌株的蛋白酶活性高于出发菌株；综合6株菌株的蛋白酶活性来看，试验中所选取的菌株的三种蛋白酶活性与ACE抑制肽的产生没有明显关系。