银杏(Gingko biloba L.)又称白果,是一种药食两用、保健价值高的果实,为探讨其加工为膨化食品(开心果)的可能性及工艺条件,该文以广东南雄产马铃银杏果实为试材,根据单粒鲜重分为1、2、3级果,采用微波和气压两种膨化方法,应用单因素和多因素正交试验设计,研究微波功率、微波加热时间、气压膨化的压力、原料含水量、果实级别、糊化处理等因素对银杏膨化效果及淀粉性能的影响.结果如下:(1)银杏可用微波和气压的方法进行膨化,但效果不同,微波膨化的产品感官质量好.(2)影响微波膨化率因子的大小顺序为加热时间(B)、微波功率(A)、原料含水量(C)、加热时间和果实级别的交互作用(B×D)、加热时间和水分的交互作用(B×C)、微波功率和果实级别交互作用(A×D)、果实级别(D).(3)通过膨化压力、原料水分含量、果实级别三个因子对气压膨化影响的研究结果表明,对膨化率影响较显著的因子为原料水分含量,而对开心率影响较显著的因子为膨化压力.(4)糊化预处理后,微波膨化率降低较明显,其产品硬而脆,有许多内裂纹,而未经糊化预处理的产品粉而疏松,表面光滑或只在表面有少许深裂纹;气压膨化不能使糊化预处理后的样品膨化,反而收缩变硬.(5)微波和气压膨化产品理化指标的分析结果表明,两种膨化方法减少可溶性固形物、脂肪、总糖、总氮、可溶性蛋白质、水解氨基酸、游离氨基酸等的含量,增加α度和碘呈色度;但它们对淀粉、糊精、还原糖的影响不同,微波膨化增加淀粉,减少糊精和还原糖的含量,气压膨化正好与之相反.说明两种膨化方法均使产品中大分子发生降解,有利于消化吸收.(6)微波和气压膨化加工产品中提取的淀粉成分和性能与对照(未膨化原料中提取的淀粉)相比,有如下变化:总淀粉和支链淀粉减少,直链淀粉增加;淀粉不易老化、糊化温度和糊化焓变化不大、偏光十字变得不够明显、结晶度和泡胀度减小;其中气压膨化淀粉粒有不同程度的解体,变成膜状或网状结构,并随膨化压力的增大,淀粉颗粒减少,网状结构愈来愈明显,而微波膨化却会使淀粉粒胀大,且有部分颗粒变形,边缘轮廓不清晰,说明经加工后,淀粉颗粒结晶结构受到破坏.淀粉糊的沉降体积和糊粘度减小、凝胶强度减弱、冻融稳定性变差、抗剪切稳定性好.