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在我国，红曲霉的应用已有千年的历史，其发酵产物无论是在食品方面，如肉制品食品的着色、酒类的发酵等，还是药物方面，如降血脂药物等都有广泛的应用。从第二十世纪70年代开始，随着对红曲霉发酵产物的的生产、应用、性质以及生理功能方面的深入研究，使得对红曲的作用机理有了深入了解。为了有效地检测出降低胆固醇的功能成分含量，红曲霉发酵产Monaclin K条件和红曲霉发酵车间Monaclin K质量控制优化，本文进行了如下研究：（1）对功能性红曲中具有降低体内胆固醇功能的Monacolin K成分的总量建立有效的HPLC检测方法。采用0.2mol/LNaOH溶液处理Monacolin K标准品（内酯式）获得Monacolin K标准品（酸式），分别对Monacolin K（内酯式）标准液、Monacolin K（酸式）对照液和样品液进行HPLC检测，利用被测样品液组分与标准液和对照液保留时间对比进行定性，利用被测样品液组分的峰面积与标准液和对照液峰面积对比进行定量，从而获得红曲中Monacolin K的总量。（2）运用单因素实验筛选出影响固态发酵产Monacolin K的最适单因素，Plackett-Burman实验设计筛选出单因素中的显著性因素，响应面实验设计获得显著性因素之间的最适组合，结果表明，最适培养基组成：培养基初始含水量45.79%、接种量10.19%、培养基厚度4.76cm、碳源葡萄糖4%、氮源蛋白胨2%、初始pH6、温度28℃下培养18天。在该条件下，Monacolin K产量达16.34mg/g，相比于基础培养基提高了80.55%。（3）对车间功能性红曲固态发酵工艺各环节中影响目标代谢物质MonacolinK质量的各关键环节分析，识别了关键控制点对Monacolin K的质量的影响，提出了预防和控制措施，制定功能性红曲固态发酵中质量控制防治措施表。