锥栗(Castanea henryi,C.henryi)是一种营养价值高,风味优良,广受欢迎的食品原料。但是锥栗收获期较短,不耐储藏,多以鲜销的方式出售;而且在加工和保藏过程中香味物质损失严重,色泽发生较大变化,造成现有的加工产品形式单一,不能满足消费者的需求,从而制约着产业的发展。本课题运用美拉德反应原理,探究锥栗在烘烤加工中香味形成的物质基础及反应条件,分析香味变化规律,为锥栗加工过程中保留香味物质提供理论基础和技术支持。本文以丽水庆元锥栗为原料,测定了在不同烘烤条件下锥栗营养成分和美拉德反应生成物,分析了锥栗烘烤香味变化规律,确定了锥栗烘烤中的特征香味成分,研发了一种锥栗泥新产品。主要结果如下:(1)在150℃、200℃和230℃的高温烘烤过程中,营养成分发生不同程度的变化,其中淀粉含量降低不显著(P>0.05);水溶性蛋白质含量显著下降(P<0.05);还原糖和麦芽糖含量都呈先增后降的趋势,果糖、葡萄糖、蔗糖的含量显著减少(P<0.05),果糖分别减少了51.22%,40.24%,48.78%,葡萄糖分别减少了58.18%,50.91%,58.18%,葡萄糖的减少量大于果糖,表明参与美拉德反应的主要糖类物质为葡萄糖,其次为果糖。新鲜锥栗中游离氨基酸总量为31.44mg/g干重,主要为天冬氨酸,谷氨酸,天冬酰胺和精氨酸,其余种类氨基酸含量较少。经过烘烤,锥栗中总游离氨基酸含量在三个温度下均显著减少(P<0.05),其中天冬氨酸,谷氨酸,天冬酰胺,谷氨酰胺,缬氨酸,色氨酸和赖氨酸含量显著减少(P<0.05)。锥栗在烘烤中氨基酸组成的变化表明,天冬氨酸、谷氨酸、天冬酰胺和精氨酸是锥栗中参与美拉德反应的主要氨基酸。(2)新鲜锥栗pH值为6.27,经过烘烤pH值均显著下降(P<0.05),温度越高下降的趋势越大;烘烤后锥栗的总色差△E*随着温度、时间的增加而显著增大(P<0.05)。锥栗样品在294nm处的紫外吸收强度随时间的延长而增强,与时间线性相关,相关系数分别为0.8220,0.9062和0.6837(P<0.05)。pH值、色差和紫外吸收强度的变化可以间接表明美拉德反应的进行程度随温度、时间在不断地加强。锥栗样品中 5-轻甲基糠醛(5-Hydroxymethyl furfural,5-HMF)的含量随时间先增加后降低,分别在150℃下的第20min和200℃、230℃下的第15 min达到最大值。荧光强度呈现一个先增后减的趋势,分别在150℃、200℃下的第20 min和230℃下的第15 min达到最大值。5-HMF的含量和荧光强度的变化说明锥栗在150℃和200℃下烘烤20 min进入美拉德反应另一阶段,而在230℃下烘烤15 min即进入该阶段。(3)运用电子鼻对不同烘烤条件下锥栗的整体香味进行捕获,结合主成分分析和线性判断分析方法,结果表明:锥栗的香味随时间变化显著(P<0.05),且存在着明显的香味拐点,分别为150℃下的第15min,200℃下的第15min以及230℃下的10min,在香味拐点之后的烘烤时间内香味变化不显著(P<0.05)。因此电子鼻确定的香味拐点可以指导锥栗的烘烤工艺条件,从而提高品质的均一化程度。(4)利用气相色谱-质谱联用技术(Gas chromatography-mass spectrography,GC-MS)分析烘烤锥栗中的香味成分,GC-MS方法共检测出72种香味成分,主要为酸类、酮类、酯类物质。随着烘烤时间的延长,挥发性烃类、酸类、醇类、酯类物质逐渐减少,酮类和杂环类物质逐渐累积,醛类物质先降低后增加,芳香族物质则先增加后降低。通过对各组分的动态变化分析,结果表明呋喃酮类物质是烘烤锥栗香味中的主要成分,确定2,3-二氢-3,5-二羟基-6-甲基-4(H)吡喃-4-酮、4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮和麦芽酚为烘烤锥栗的特征香味物质。(5)采用先烤后炒的工艺,通过添加果葡糖浆以增加美拉德反应底物来提高栗泥香味强度,研发了一种锥栗泥新产品。以感官评价为指标,通过正交试验确定锥栗泥的最佳工艺条件:烘烤温度为200℃,烘烤时间为15min,黄油添加量为8%,果葡糖浆添加量为12%。