本论文以水晶月饼为研究对象，通过对水晶月饼感官性状与仪器分析的相关性分析、不同加工方法的比较、饼皮配方优化及杀菌工艺的研究，来探讨水晶月饼加工的关键技术对品质的影响，以期为水晶月饼的生产提供指导。主要研究成果包括：（1）以市售5种品牌的水晶月饼为研究对象，通过感官评定和仪器分析，结合SPSS17.0软件对数据处理，进行方差、主成分、皮尔逊及回归分析。结果表明：5种样品在残留颗粒方面没有显著性差异，在粗糙度、黏着性、弹性、硬度和粘牙性方面，部分品牌的水晶月饼之间存在一定显著性差异（P＜0.05）；主成分分析显示，前2个主成分的方差累计贡献率达到72.84%；感官性状之间存在着广泛的不同程度的相关性，感官评定与质构仪分析的结果之间具有一定相关性；对具有极显著相关的感官、仪器分析指标之间的关系做逐步回归分析，构建了以仪器分析指标为自变量、感官指标为因变量的具有统计意义的感官硬度、弹性、黏着性和残留颗粒预测模型（P＜0.01）。（2）通过单因素、响应面及正交试验得出水晶月饼饼皮制作的最佳配方为：（以淀粉总用量为100g基准计）澄粉38.79g、醋酸酯淀粉19.4g、木薯淀粉41.81g、单甘酯0.1g、瓜尔豆胶1g、加水量150g、淀粉糖浆300g、加油量20.29g时,样品的感官和质构仪分析品质最好。结果表明：采用冷加工法能够有效减缓水晶月饼老化速度。（3）通过对传统焙烤加热杀菌和微波杀菌相比较，微波杀菌能够很好的应用于水晶月饼的杀菌工艺中。质量为100g的方形体水晶月饼微波杀菌的最佳工艺为：中档功率500W(功率密度为5w/g)加热1min。此杀菌条件下，水晶月饼不仅外观保持良好，而且保质期也可达到市售要求。