食用菌多采用工农业下脚料来做为培养基质,而且已证实,食用菌子实体对重金属存在较强的富集作用,重金属污染已严重影响到食用菌的产品质量和食用安全性。控制好培养基及土壤中重金属的水平可以提高食用菌的质量,对我国食用菌产业的发展有极其重要的意义。本研究以平菇、双孢蘑菇、小棕蘑菇和姬松茸为材料,通过选择不同基质的培养料,或在培养料中分别添加不同浓度的铅(Pb)、镉(Cd)、汞(Hg)、砷(As),或在覆土土壤中添加一定浓度的Pb、Cd、Hg、As,分析了培养基质或覆土土壤中的重金属含量对食用菌生长和食品安全性的影响,并对食用菌子实体富集四种重金属的能力进行了比较,试验结果如下:1通过在培养料中添加不同浓度的重金属栽培平菇,发现培养料中低浓度的Pb,会加快菌丝生长速度,并且提高生物学效率,而低浓度的Cd、Hg、As对菌丝生长速度没有显著影响,在达到一定浓度后开始出现抑制作用,对生物学效率的影响则是先提高后降低。2在空气和水源没有污染的情况下,平菇子实体中的重金属含量和栽培基质中的含量基本呈正相关,平菇富集四种重金属的的能力由强到弱依次为Cd＞As＞Hg＞Pb。3不同原料的栽培基质重金属含量有很大差异,选择无工业污染的原料基本可保证平菇子实体的食用安全性。4食用菌富集重金属的能力与其本身的种类和自身特性有很大的关系。蘑菇属三种食用菌对覆土中重金属的富集能力有很大差异,在培养基质与覆土无重金属污染的条件下,姬松茸富集Cd的特性最为显著,对Hg的吸收能力也较强,其子实体的Cd和Hg含量均超出《食用菌卫生标准》和《绿色食品食用菌》中的限量规定;而在覆土中添加一定浓度重金属后,姬松茸的Cd、Hg、As和小棕蘑菇的Hg含量均超过食用安全范围,而AS2796的各项重金属指标仍在绿色食品范围内。