紫薯酒是一种以紫薯为主要原料的纯粮低度发酵酒,具有良好的抗氧化性,能预防心脑血管疾病、高血糖、高血脂和癌症等疾病,有着较高的保健价值。本论文建立了针对紫薯酒中花青素含量的pH示差法检测方法,优化了检测条件,建立了紫薯酒麦曲-果胶酶发酵方法,对发酵条件进行了优化,研究对比了紫薯酒的抗氧化性能,对紫薯酒储存条件进行了分析。对针对紫薯酒中花青素含量的pH示差法进行优化,确定最适检测条件波长为526nm,测定pH值为pH1和pH4.5,平衡温度为20℃,平衡时间为110min。以紫薯为原料,将传统的麦曲法发酵工艺与现代的酶解法发酵工艺相结合,使用麦曲-果胶酶法进行发酵,使用麦曲进行糖化,并在发酵过程中添加果胶酶,经单因素试验与Box-Behnken响应面模型方程预测相结合得到最佳发酵参数为温度19.5℃、料水比1：0.5、果胶酶添加量10U/g、酵母添加量0.16%、麦曲添加量18%,并经过实验验证了最佳发酵条件,以此条件发酵得到的紫薯酒中花青素含量为276.5mg/L,达到发酵终点用时18天,较传统工艺达到发酵终点耗时30天有了较大改善,且感官评价优秀。经过本论文的紫薯酒麦曲-果胶酶法发酵优化得到的紫薯酒,花青素含量为276.5mg/L,总酚含量为2369.6mg/L,还原能力吸光值为0.971,DPPH·自由基清除率为85.2%,具有良好的抗氧化性能,优于市售紫薯酒和市售干红葡萄酒。紫薯酒在温度4℃下处理8h,紫薯酒中花青素保存率为98.9%,当温度超过30℃时,下降趋势较快,50℃下处理8h,紫薯酒中花青素保存率仅为60.9%。在自然光和日光灯下储存24d,紫薯酒中花青素保存率分别为42.8%和16.9%,在避光环境下储存24d,紫薯酒中花青素保存率为79.7%。说明紫薯酒的储存需要低温、避光环境,储存温度不宜超过30℃,且饮用时不宜加热,紫薯酒的包装瓶宜用深色玻璃瓶或不透光的瓷瓶。