作为乳品中生产加工奶酪的副产物,乳清的营养和生物学价值拥有很高的开发潜力,在食品、医药、化工、农业和其他领域应用广泛;而姬松茸这种药食兼用、味道鲜美、营养丰富的食用菌,其抗肿瘤、抗氧化、降血糖、增强免疫、保护肝脏等功效已得到广泛证实,并逐渐被人们重视和应用。本文主要研究了以乳清和姬松茸为主要原料,进行姬松茸多糖乳清饮料的研制。文章在对乳清、姬松茸及其多糖的营养成分、功效作用、应用现状作概述的基础上;着重通过单因素和正交试验设计,对乳清发酵工艺、饮料配方以及复合稳定剂添加量进行优化。实验研究表明,乳清发酵的最佳工艺为:发酵剂添加量0.05%,发酵温度35℃,发酵时间20 h,在此条件下,发酵后的乳清酸味温和、爽口,香味清甜,感官最佳;当产品配方为乳清发酵液和姬松茸多糖提取液添加量比值1.8:1,白砂糖添加量7%,柠檬酸添加量0.15%,黑加仑粉添加量0.1%时,获得的饮料呈均匀的浅褐色乳状液,颜色协调,具有姬松茸和发酵乳清的混合香气,黑加仑清香浓郁,综合风味突出,酸甜可口;实验中选取了三种常用于酸性条件的稳定剂进行复合,确定了复合稳定剂添加量的最优组合为藻酸丙二酯0.2%,羧甲基纤维钠0.3%,三聚磷酸钠0.01%,添加了复合稳定剂的产品具有细腻均匀的组织状态,放置4周不分层,无可见沉淀及杂质。