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本课题以新疆塔城地区冷却羊肉为研究对象,采用响应曲面法对壳聚糖,乳酸链球菌素(NISIN),茶多酚以及生姜等四种生物保鲜剂进行复配、优化,并对优化后的复合保鲜剂的保鲜效果做了进一步的研究；同时,利用PCR-DGGE技术对冷却羊肉在贮藏过程中的微生物菌群变化进行监测；最后对冷却羊肉贮藏过程中的风味控制进行了初步的研究。主要结论如下：1、在单因素试验的基础上,应用响应曲面法,采用四因素二次通用旋转设计,建立了壳聚糖溶液、茶多酚溶液、Nisin溶液和生姜提取液四种因素对冷却羊肉贮藏过程中TVB-N值的数学模型,实现了对复合保鲜剂配方的优化,得出最佳保鲜剂配方：壳聚糖浓度为1.20145%、茶多酚浓度为0.181923%、Nisin浓度为0.116692%以及生姜提取液浓度为74.5981%。各保鲜剂对冷却羊肉TVB-N值影响由大到小依次是Nisin浓度、生姜浸提液的浓度、壳聚糖浓度、茶多酚浓度。壳聚糖和茶多酚之间,壳聚糖和生姜提取液之间,Nisin和生姜提取液之间存在显著的交互效应。2、用复合保鲜剂和无菌水分别处理羊肉并结合真空包装,贮藏在3±1℃条件下,在第21天时检测其各项理化指标,保鲜剂处理的试验组仍能符合国家标准,之后便超出国家标准要求,因此确定该保鲜剂处理过的冷却羊肉货架期为21天,比对照组多12天；试验组和对照组在第21天时,其各项理化指标差异显著。3、采用PCR-DGGE技术分析冷却羊肉贮藏过程中菌群变化规律,其结果表明,冷却羊肉贮藏初期污染微生物种类较多,随着贮藏时间的增加,其优势逐渐被少数腐败菌所代替,这些腐败菌具有很强的竞争优势,从而抑制了其他微生物的生长,造成了冷却羊肉的腐败变质。4、在单因素试验的基础上,采用响应曲面法确定了柠檬酸、茶多酚和异VC钠抑制脂肪氧化的浓度分别为：0.0163%、0.164g/kg、0.673%。并且对冷却羊肉贮藏过程中过氧化值影响由大到小依次是：异VC钠溶液>茶多酚溶液>柠檬酸溶液。三种抗氧化剂之间柠檬酸溶液和茶多酚溶液、柠檬酸溶液和异VC钠溶液之间有明显的交互效用；而茶多酚溶液和异VC钠溶液之间没有交互效应。