为响应马铃薯主食化,本文以马铃薯生全粉为原材料,对其理化性质、糊化特性等性质进行分析,并研发出两种马铃薯主食化产品,分别为意式马铃薯生全粉汤团(Gnocchi)、马铃薯早餐粉,以加快推进马铃薯主粮化进程,为马铃薯主食化产品的进一步开发和研究提供参考。本研究主要结论:(1)从营养成分看,生全粉的蛋白质、脂肪和淀粉的含量相对较低,水分和灰分的含量较高;从电镜扫描图中可以看到生全粉颗粒形态较为完整;在应用特性方面,它的吸水性、吸油性较低,但冻融性和溶解性高于雪花粉;从糊化特性和热力学分析图看,马铃薯生全粉糊化度低;由此得出,马铃薯生全粉的淀粉结晶结构保持更完整,糊化度更低,更适合用于主食化生产上。(2)意式马铃薯生全粉汤团的最佳配方为水添加量为46%,马铃薯生全粉添加量为45%,糯米粉添加量为2%,谷朊粉添加量为1.5%,面粉添加量4%,黄原胶添加量0.5%,食用盐添加量1%。马铃薯生全粉占干粉比重的83%,远超过其他马铃薯全粉面制品中全粉所占比例。(3)首先对喷雾干燥、热风干燥和冷冻干燥后的马铃薯速溶粉进行风味物质分析对比,总结出酯类物质是马铃薯速溶粉的主要风味物质,而且喷雾干燥工艺加工出来的速溶粉风味物质最多,味道更加浓郁。以马铃薯生全粉为原料,料液比1∶70混合均匀后,再添加30%鲜榨苹果浆。经预煮、糊化、喷雾干燥等工艺处理后以麦芽糊精、单甘脂、白砂糖、牦牛奶粉等添加剂研发马铃薯生全粉早餐粉。确定了生产马铃薯早餐粉的工艺参数为料液比1:70,进风口温度180℃,转速15r/min;麦芽糊精添加量为5%、早餐粉配方最适添加量为60%的喷雾干燥马铃薯全粉、单甘脂5%、白砂糖15%、牦牛奶粉15%。(4)为了使上述两种产品具有更好的功能性,在两种产品最佳配方的基础上将藜麦粉、混合乳酸菌发酵藜麦粉添加到产品中,通过淀粉体外消化、热力学性质分析、汤团的质构分析、电镜扫描等,确定添加了混合乳酸菌发酵藜麦粉的产品性能更优。