辣条是一种非常受欢迎的休闲零食,据统计全国辣条企业年产值近600亿元。然而辣条坯体持油能力较低,油脂易脱离坯体,同时受到淀粉老化、水分散失等因素的影响,辣条会逐渐变硬,这些问题都严重的制约着辣条行业的发展。本课题通过添加糖醇改善辣条的品质,同时研究了糖醇对辣条水分迁移的影响和老化的抑制作用,为提升辣条品质,促进辣条企业发展打下坚实的基础。通过水分含量、水分活度、径向膨胀率、持油能力和质构特性,探究7种糖醇对辣条品质的影响,筛选出3种效果较佳的糖醇。具体结果如下:在不同储存周期中,7种糖醇均能有效减少辣条坯水分损失和降低硬度。3%的甘露醇、异麦芽酮糖醇、木糖醇可以显著提高辣条的径向膨胀率和持油能力,过量添加会带来负面效果（p<0.05）;随着赤藓糖醇、乳糖醇、山梨糖醇添加量的增加,辣条坯径向膨胀率和持油能力呈现先降低后上升的趋势;而麦芽糖醇能显著降低辣条的径向膨胀率和持油能力（p<0.05）。利用筛选出的甘露醇、异麦芽酮糖醇和木糖醇研究了不同浓度糖醇对小麦粉及辣条品质的影响。结果表明,添加甘露醇、异麦芽酮糖醇、木糖醇均能显著降低小麦粉的吸水率和弱化度,增加小麦粉稳定时间,而对形成时间无显著性影响（p<0.05）。拉伸实验表明拉伸曲线面积,抗延伸性和最大抗延伸性均随甘露醇,异麦芽酮糖醇和木糖醇的添加量的增加而显著增加（p<0.05）。糊化结果表明,随着甘露醇、异麦芽酮糖醇和木糖醇的添加,小麦粉的峰值粘度,峰谷粘度,最终粘度,衰减值和回生值都显著降低（p<0.05）。动态流变实验表明,不同浓度的甘露醇、异麦芽酮糖醇和木糖醇加入小麦粉后,面团的弹性模量G′和粘性模量G′′均较空白组显著增大（p<0.05）。与此同时,辣条的水分含量均较空白组有所增加。其中,添加4%甘露醇,2%异麦芽酮糖醇,4%木糖醇辣条的含水量最高。随着甘露醇含量的增加,辣条的水分活度一直下降。但是随着异麦芽酮糖醇和木糖醇的增加,辣条的水分活度呈现先下降后上升的趋势,异麦芽酮糖醇和木糖醇的添加量分别为2%和4%时,辣条的水分活度最低。辣条坯体的糊化率随着三种糖醇的添加都在显著降低（p<0.05）。但是辣条坯体的径向膨胀率随着三种糖醇的添加呈现先增加后降低的趋势,而持油能力则保持着和径向膨胀率一样的趋势,当添加2%的甘露醇、3%的异麦芽酮糖醇和3%的木糖醇,径向膨胀率和持油能力分别达到最大值。随着糖醇的添加辣条的表面结构明显得到了改善,辣条坯体的表面变得光滑,当添加量达到5%时,效果达到最大。辣条的硬度随着甘露醇、异麦芽酮糖醇和木糖醇的添加显著下降（p<0.05）。添加2%的甘露醇、4%的异麦芽酮糖醇和3%的木糖醇在储藏4周后硬度是最低的,分别为460gf,497 gf和462 gf,而咀嚼性则和硬度的变化保持一致。感官实验表明甘露醇,异麦芽酮糖和木糖醇的添加量分别为2%,3%,4%时,辣条坯体的感官评价得分最高。随后,本论文进一步考察了糖醇对辣条老化的影响。结果表明,甘露醇、异麦芽酮糖醇和木糖醇的添加可以显著降低小麦淀粉的回生值,增加小麦淀粉的糊化温度（p<0.05）。所有小麦淀粉和糖醇混合物的G’值均低于小麦淀粉,小麦淀粉的G’值随时间的变化率大于小麦淀粉/糖醇混合物的G’值随时间的变化率。添加糖醇之后,辣条坯体的冻干粉和小麦淀粉凝胶冻干粉的红外图谱中在3385cm-1和1081 cm-1处的峰变宽变高。质构结果表明添加了糖醇后的辣条和小麦淀粉凝胶的硬度明显降低。特别是对于甘露醇和木糖醇,添加甘露醇和木糖醇辣条硬度分别降低了42.0%和42.3%,小麦淀粉凝胶硬度分别降低了41.6%和45.6%。与空白组相比,添加糖醇的辣条坯体和小麦淀粉凝胶的k值均显著下降,这表明添加糖醇能不同程度的降低淀粉凝胶的老化速率。在4℃的条件下储存4周后,添加木糖醇的辣条坯体和小麦淀粉凝胶的k值最低。DSC实验表明添加三种糖醇均能有效地降低样品的Tp和ΔH,同时,辣条坯体和小麦淀粉凝胶在4℃条件下存储四周后,添加甘露醇和木糖醇的凝胶焓值显著低于添加异麦芽酮糖醇的焓值,这说明甘露醇和木糖醇抑制淀粉老化的效果显著优于异麦芽酮糖醇（p<0.05）。XRD结果表明添加糖醇不会改变衍射峰的位置,但是辣条和小麦淀粉凝胶的结晶度都是显著降低（p<0.05）。核磁结果表明辣条中的水分主要以不易流动水为主,小麦淀粉凝胶中的水分主要以自由水为主,糖醇的添加能抑制水分的迁移,减少水分的损失。综上结果表明,糖醇的添加均能有效地改善辣条的品质,显著抑制辣条的老化和水分损失,不仅为糖醇在辣条中的应用提供理论依据,还可以有效推动辣条行业的快速发展。