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阿拉伯胶是金合欢树受到创伤后树干分泌的树胶,主要包括塞内加尔胶(Gum Acacia Senegal,ASG)和塞亚胶(Gum Acacia seyal,ASY)。阿拉伯胶由阿拉伯半乳聚糖蛋白(Arabinogalactan protein,AGP)、阿拉伯半乳聚糖(Arabinogalactan,AG)及糖蛋白(Glycoprotein,GP)三种组分组成,其中AGP是决定阿拉伯胶乳化性能的主要组分。与ASG相比,ASY组分中的蛋白质与AGP结合较少,导致ASY的乳化性能较差,在食品工业中的应用受到限制。传统意义上,美拉德反应可通过引入多糖,对蛋白质进行改性而增强蛋白质的乳化等功能性质。本文将少量β-乳球蛋白(β-lactoglobulin,BLG)与ASY进行干法美拉德反应(反应温度60 oC、相对湿度为79%),旨在提高ASY的乳化特性。通过褐变指数和自由氨基含量、凝胶电泳及凝胶渗透色谱多角度激光联用技术对美拉德反应程度进行表征。研究加热时间对BLG-ASY体系美拉德反应的影响,并评价其乳化性能;通过GDL在线酸化,测定散射光强、流体力学半径及浊度随pH的变化,建立BLG-ASY相互作用的相图,研究不同相区对美拉德反应的影响;探讨不同离子强度对BLG-ASY体系美拉德反应的影响,并评价其乳化性能。主要结论如下:1)加热时间对BLG-ASY体系美拉德反应具有显著影响。当加热时间小于12h时,BLG-ASY之间的美拉德反应不明显;当加热时间超过12 h时,BLG-ASY美拉德反应程度急剧升高,36 h之后达到饱和。超过64%的BLG与ASY反应,ASY中AGP组分含量增加2~3倍。美拉德反应显著提高了BLG-ASY乳液在苛刻条件(如低酸或高温高盐)下的稳定性。2)BLG-ASY混合体系的最大化学计量比为1:1。BLG-ASY相图可分为四个区域:(I)pH>pHIEP,可溶性高分子区;(II)pHc<p H<pHIEP,分子内可溶性复合物区;(III)pHφ<pH<pHc,分子间可溶性复合物区;(IV)pH<pHφ,分子间不可溶性复合物区。不同相区域下BLG-ASY美拉德反应程度不同。相区(I)下,BLG-ASY混合物加热12 h美拉德反应程度最大;相区(III)及相区(IV)下,ASY自身发生美拉德反应导致AGP含量增加。3)离子强度对BLG-ASY体系美拉德反应的影响表现为:当0mM<C[NaCl]≤30mM时,离子强度的增加可促进BLG-ASY体系美拉德反应;当50mM≤C[NaCl]≤200mM时,离子强度的增加则抑制BLG-ASY体系美拉德反应。