纳豆的发酵工艺条件十分成熟,但因其具有刺鼻的氨味不被中国消费者所接受。本研究使用嗜酸乳杆菌与纳豆芽孢杆菌的融合子进行纳豆发酵,优化发酵条件,旨在保留纳豆发酵过程中纳豆激酶活性的基础上,发挥嗜酸乳杆菌的益生功能和产酸优势,以达到中和氨味和增强纳豆益生功能的双重目的,研究出符合中国人口味且营养更加丰富的纳豆。按照传统工艺,分别以纳豆芽孢杆菌和嗜酸乳杆菌混合菌种、融合子、纳豆芽孢杆菌进行纳豆发酵,结果表明,与传统纳豆相比,混菌发酵的纳豆表面的粘性物质较少,味道发酸。而融合子发酵的纳豆拉丝明显,酸味后熟后消失,氨味不明显,而传统纳豆氨味很浓。经单因素试验筛选出蔗糖添加量、前发酵时间和后发酵时间对结果影响显著,因此对这三个因素进行响应面优化,综合考察纳豆氨基酸态氮含量和纳豆激酶酶活,得出最佳发酵条件为:糖添加量3.21%,前发酵时间19.66h,后发酵时间12.89 h,经验证最终纳豆中的纳豆激酶酶活可达到1261.28IU/g,氨基酸态氮含量达到0.4788%,与预测值接近,所制备的纳豆氨味明显减弱,拉丝情况良好,无其他不良气味和滋味。