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番茄、胡萝卜中含有丰富的营养物质,其中番茄红素和β-胡萝卜素具有明显的抗癌作用,是目前国际上研究的热点。目前采用喷雾干燥技术制取番茄粉存在营养损失、挂壁、产率低等问题;胡萝卜大多采用传统加工方法,在口感、形态、营养成分上存在重大缺陷,喷雾干燥技术尚未见报道。 首先对北方地区常见的番茄、胡萝卜品种进行了产量和类胡萝卜素营养指标的评价,番茄选择荷兰白利品种,胡萝卜选择中国农业科学院蔬菜花卉研究所选育的橘红1号为加工品种。 本文通过对原料的主要营养成分进行抗氧化保护研究及对喷雾干燥技术生产番茄胡萝卜复合粉加工工艺进行了研究,确定了最佳工艺条件。 针对加工番茄品种,通过研究破碎温度对其果胶酯酶和聚半乳糖醛酸酶活力的影响,以及破碎温度对产品的冲调性的影响,确定番茄合适的破碎温度。胡萝卜进行软化处理使组织软化,易于打浆,钝化其中的酶系、驱逐其中的空气以防止氧化。温度选择85、90、95、100℃作单因素对比试验,以类胡萝卜素的损失率为指标,确定最佳软化温度,同时确定最佳软化温度下组织达到软化所需的最短时间作为软化时间。 在番茄破碎和胡萝卜组织软化时分别加入抗氧化剂NaHSO3和Vc,其中Vc同时作为营养强化剂,在国标添加范围分别进行单因素对比试验,确定抗氧化剂NaHSO3添加量范围为0.25～0.35g/kg:Vc添加量范围为0.27～0.33g/kg。 原料进行混合打浆,原料的比例影响到混合浆的色泽、喷雾中的挂壁程度、产品的产率。通过对比试验确定原料番茄:胡萝卜比例为6:4。 混合浆的pH对营养成分同样具有影响,通过单因素对比试验先确定pH的调节范围为3.0～3.4。再以NaHSO3、Vc的添加量和pH为因素作正交试验,确定了最佳工艺参数:NaHSO3添加量为0.30g/kg,Vc添加量为0.33g/kg,pH调节到3.2。 包埋剂影响原料的包埋效果,通过单因素试验确定包埋剂麦芽糊精添加量为固形物含量的40%,麦芽糊精:β-环糊精为5:1。 选择均质压力为0～40MPa作单因素对比试验,分析均质压力对产品的溶解度、营养成分的保留、均质次数对产品的稳定性的影响,确定最适均质压力为25MPa。均质次数为2次。 通过单因素对比试验和四因素三水平试验正交试验确定喷雾干燥的最佳工艺参数:进口温度130℃,风速为1.0m3·min-1,喷射压力190kpa,进料量4×180mL/h。