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本课题旨在通过对熬煮鸡汤的原料鸡肉的预处理方式来优化鸡汤的品质。首先构建鸡汤的品质评价体系,采用模糊数学理论处理感官评分,使鸡汤的感官评价更加具有科学性。选用14个不同种类的鸡为原料,研究鸡汤的感官评价与理化指标客观评价间的相关性,筛选出能极大程度上代表消费者感官评价的理化指标;通过不同的预处理方式筛选出过热蒸汽预处理效果最接近热鲜鸡,采用过热蒸汽预处理原料鸡肉,将处理温度、处理时间和蒸汽流量作为自变量,以筛选出的理化指标作为响应值,通过单因素实验和响应面法来优化预处理工艺,以确定鸡汤专用原料的最优工艺参数;通过与普通白条鸡在冷冻贮藏过程中的品质变化的比较,进一步说明本产品的优势。1.鸡汤模糊感官评价与理化指标的相关性建立为了构建未经过处理的原料鸡肉熬煮的鸡汤的品质评价体系,以14个不同品种的肉鸡为原料制作鸡汤,记录不同品种鸡的日龄、胴体质量和产地信息,测定鸡汤总游离氨基酸、总蛋白、IMP、GMP、AMP、Asp及Glu含量等理化指标,并采用模糊感官评价的方法对不同品种的鸡煮制的鸡汤进行感官品质的分析。研究结果为:14个肉鸡品种中固始老母鸡鸡汤滋味平均分最高,芦花鸡鸡汤的综合感官评价得出此鸡汤的品质最佳,雪山草母鸡的感官品质和理化指标与芦花鸡相似。鸡汤的EUC值与感官总评分具有极显著正相关性(P<0.01),与滋味评分具有显著正相关性(P<0.05),EUC值能够最大程度上代表消费者的感官评价。2.响应面法优化熬煮鸡汤专用原料的预处理工艺为了提高鸡汤的品质,对熬煮鸡汤的黄羽鸡肉采用过热蒸汽的预处理工艺,以熬煮的鸡汤为研究对象,单因素实验以鸡汤的EUC值为衡量指标,探究过热蒸汽处理温度、时间以及蒸汽流量对鸡汤的EUC值影响。在单因素的实验基础上,用响应面法进一步对预处理工艺进行优化,确定最终的预处理工艺的优化参数为:加热温度为150℃,加热时间为130 s,蒸汽量为3 kg/h,再此条件下鸡汤的EUC值为4.51×10-3 gMSG/100g,与理论值高度拟合。3.鸡汤专用原料在冷冻贮藏过程的品质变化为了进一步验证本产品的优越性,试验主要以常规冷冻白条鸡和鸡汤专用原料为实验对象,通过对冷冻贮藏过程中的多个指标的监测对比,研究结果表明,鸡汤专用原料在贮存过程中TVB-N的上升明显比白条鸡低,脂肪氧化程度虽然在处理过后略高于白条鸡,但在贮存过程中脂肪氧化程度显著低于白条鸡。在熬煮成鸡汤后,处理组鸡汤的总游离氨基酸含量、IMP含量、游离脂肪酸含量显著高于对照组,其中含量增加尤其明显的为不饱和脂肪酸的含量,GMP、AMP含量差异不显著。由此可以说明,鸡汤专用原料在冷冻储藏过程中品质高于普通白条鸡,熬煮鸡汤的品质显著高于普通白条鸡。