本实验以南瓜籽壳粉为试验材料，研究了微粉碎技术对南瓜籽壳粉基本组成成分、功能性成分和物理特性的影响，酶法制备南瓜籽壳粉中的可溶性膳食纤维(SDF)和不溶性膳食纤维(IDF)，南瓜籽壳粉膳食纤维饼干的加工工艺以及品质分析。得出的结论如下：1南瓜籽壳微粉碎的最佳工艺条件：105℃鼓风干燥3h，初粉碎30～35min，过100目筛，微粉碎30～35min，过200目筛；微粉碎后，南瓜籽壳粉粒径明显减小，淀粉、粗脂肪、蛋白质、还原糖、灰分的含量基本不变，但总膳食纤维含量下降，其中不溶性膳食纤维含量下降，可溶性膳食纤维含量上升，物理特性持水性、持油性、水溶性和膨胀性也都有相应变化。2酶法制备可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维的最佳条件：以液料比1:20，在pH值6.0、浸提50℃条件下加入0.4%纤维素酶、0.4%蛋白酶、0.4%淀粉酶；时间2.5h，真空抽滤，收集滤渣，真空干燥得到IDF产品，算出IDF得率为72.82%；合并抽滤液经60℃真空旋转蒸发仪蒸发得到浓缩液，向浓缩液中加入4倍体积的无水乙醇得到絮状沉淀，再经离心，弃去上清液，收集沉淀，真空干燥得到SDF产品，算出SDF得率为4.029%。3南瓜籽壳膳食纤维饼干的最优加工参数：300℃烘烤3～5min，含有4%南瓜籽壳粉，25%含糖量，12%的含水量，30%的含油量（可添加少许猪油来改善口感）。4南瓜籽壳膳食纤维饼干的全质构分析结果：在最佳工艺下制作的饼干其硬度、粘着性、弹性、黏聚性、恢复力、咀嚼性六大指标都呈现出比较好的趋势图。确定了硬度值在2500g时饼干的口感非常柔软，黏着性绝对值要小于10，弹性与回复性的变化对饼干的品质并没有太大的影响，黏聚性的值在0.20以上的饼干不易形成碎渣，咀嚼性的值低于1000的产品口感更好。