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为研究不同浸渍液对大蒜（Allium sativum L.）产品中含硫挥发性物质的影响,采用动态吹扫系统装置（DHS）和气相质谱（GC-MS）结合测定了大蒜在油、醋、水三种浸渍液中含硫氨基酸所产生的挥发性成分;合成了三种产生含硫挥发性物质的含硫氨基酸,利用荧光光谱和同步荧光光谱的方法测定其与蛋白质（如牛血清白蛋白）的相互作用;用紫外分光光度计测定三种含硫氨基酸的DPPH自由基、羟基自由基清除率、铁氰化钾还原能力、油脂抗氧化能力;用差示扫描量热仪（DSC）测定了含硫氨基酸的热分解曲线并计算热动力学参数。主要取得的研究结果如下:1.三种不同浸渍液处理影响大蒜产生挥发性成分的种类和含量。油渍液、醋渍液、水渍液的挥发性成分中都含有二烯丙基二硫醚（DADS）、3-乙烯基-1,2-二硫杂环-4-环己烯、2-乙烯基-4H-1,3-二噻烯、（E）-1-甲基-2-（丙-1-烯-1）二硫化物等8种化合物;在油渍液中还鉴定出二烯丙基三硫醚（DATS）、2-亚甲基-4-戊醛等5种化合物,在醋渍液中鉴定出了DATS、3H-1,2-二硫等4种化合物,在水渍液中鉴定出了3-甲基-3H-1,2-二硫醇。含硫挥发性成分的峰面积绝对含量总计:油渍液（50.45×108,以峰面积计,下同）>醋渍液（28.14×108）>水渍液（14.88×108）。2.采用TLC、HPLC、HPLC-MS、HRMS、IR及1H-NMR等鉴定方法,确定合成了大蒜中的脱氧蒜氨酸（SAC）、蒜氨酸（SACS）、S-烯丙基巯基半胱氨酸（SAMC）,其纯度均大于95%。3.SAC、SACS对牛血清白蛋白（BSA）的猝灭作用是动态猝灭且猝灭效果不佳,而SAMC则是静态猝灭且猝灭效果较强。SAMC在298 K、310 K下结合常数分别为6.18×103、5.54×103L/mol;其与BSA的结合位点为1:1（更接近与色氨酸残基结合）,两者以静电引力作用为主。其结合的热动力学参数?H为-7.06 kJ/mol;298 K、310 K下的?G分别为-21.63、-22.21 kJ/mol;对应温度下的?S分别为48.89、46.99 J/mol/K;结合距离为1.61 nm。4.在DPPH自由基清除实验中,自由基清除率大小顺序为:SAMC>SACS>SAC,SAMC的IC50为1.1706 mg/mL;在羟基自由基的清除实验中,自由基清除率大小顺序为:SACS>SAMC>SAC;在铁氰化钾还原实验中,还原能力大小顺序为:SACS>SAC>SAMC;在油脂抗氧化实验中,抗氧化能力大小顺序为:SAC>SACS>SAMC。5.采用积分、微分两种不同形式的热动力学方程计算得出蛋氨酸、半胱氨酸、胱氨酸、SAC的最可几机理函数分别为16号、12号、23号、23号函数,积分形式下活化能分别为987.57、144.69、120.88、106.56 kJ/mol,指前因子lnA分别为212.46、32.14、25.72、24.51;微分形式下活化能分别为953.36、209.47、189.26、161.10 kJ/mol,指前因子lnA分别为204.36、48.41、39.27、34.76。SACS、SAMC由于热分解较为复杂,无法计算得出它们的机理函数、活化能、指前因子。上述研究结果均为首次报道,为大蒜的风味和大蒜中含硫氨基酸的性质研究提供了理论依据。