刺梨果汁加工贮藏过程中风味稳定性差异是影响产品品质的关键问题,针对刺梨果汁风味化合物在贮藏加工条件下的变化特性,本论文开展了风味物质分析固相微萃取条件、刺梨汁香气成分在不同热处理、贮藏条件下的变化规律,并对刺梨果汁游离态和键合态香气组分进行定性定量研究,同时初步探讨了不同水解方式对刺梨果汁的增香效果以及其键合态底物的糖基种类。主要研究及结果如下:1.对刺梨汁挥发性物质分析研究,通过比较不同萃取头萃取刺梨汁挥发性化合物的种类、相对百分含量以及相对分子质量,得出DVB/CAR/PDMS萃取头萃取刺梨汁中酯类物质的种类最多且含量居中,在对挥发性物质种类、含量的影响以及在萃取刺梨汁灵敏度等方面,都表现出较好的萃取效果,因此,提取刺梨汁挥发性物质的最佳萃取头选择DVB/CAR/PDMS萃取头。在Plackett-Burman试验基础上,对萃取时间、萃取温度及样品量进行单因素与最陡爬坡试验,结果表明,推测组萃取条件检测出的主峰总峰面积比直观分析组的主峰总峰面积提高了12.80%。最终确定样品量4.5 mL、萃取温度为45℃、萃取时间40 min为固相微萃取萃取刺梨汁挥发性物质的最佳条件。在此条件下能更多的检测出对刺梨汁有重要影响的挥发性物质。2.通过模糊数学综合评判法对不同热处理条件刺梨果汁挥发性化合物检测分析,结果共检测出65种挥发性物质,包括酯类、烯烃类与醇类等,不同温度热处理果汁的挥发性成分均呈现先增加后减少趋势。采用PCA法对检出气味指纹数据进行数据统计分析,PC1与PC2贡献率之和达到97.74%,能较好的反映原始高维矩阵数据的信息,从PCA图中可知75℃30min处理组的刺梨汁香气成分与原汁香气成分差异最大,而70℃30min处理组与原汁的气味成分差异不明显。电子鼻能有效区分不同热处理刺梨汁的气味变化。对不同热处理刺梨汁进行主成分分析,可分为2个主成分,第1主成分反映的指标主要有乙醇、乙酸乙酯,指向酯类物质与烯烃类物质,并呈高度正相关,对第1主成分贡献最大的是乙酸乙酯和(Z)-3-己烯基乙酸酯,贡献最小的是乙酸异丁酯;第2主成分反映的指标主要有二甲基硫醚、2,5-二甲基-4-甲氧基-3(2H)-呋喃酮,指向其他类化合物,与二甲基硫醚、2,5-二甲基-4-甲氧基-3(2H)-呋喃酮、乙酸丙酯等呈高度负相关,第2主成分贡献最大的二甲基硫醚,贡献最小的是异戊酸乙酯,根据主成分分析得出,对刺梨汁挥发性物质影响较大的物质主要为酯类物质、烯类物质。刺梨汁经不同热处理加工后,其香气成分存在差异,70℃30min热处理的香气成分种类与相对含量与原汁最为接近,是刺梨汁热加工过程中风味稳定的最适条件,结果与模糊数学综合评判法结果相一致。3.通过动态跟踪刺梨果汁不同贮藏条件下挥发性化合物变化,结果表明,不同贮藏条件刺梨果汁挥发性化合物种类及变化存在差异。在4℃贮藏条件下含量最高的是辛酸甲酯,含量最低的是异戊酸乙酯,且乙醇、芳樟醇、辛酸甲酯随着贮藏时间的延长均有所增加,乙酸乙酯、α-荜澄茄油烯变化浮动小,异香草醇、α-柠檬烯均于第5周达到最大值,随即呈下降趋势。刺梨汁在常温贮藏条件下,含量最高的也是辛酸甲酯,含量最低的是δ﹣榄香烯,乙醇、芳樟醇、异香草醇随着贮藏时间的延长于第7周后均出现下降趋势,乙酸乙酯、α-荜澄茄油烯、辛酸甲酯整体含量均呈下降趋势。α-柠檬烯4周平稳,4周后呈上升趋势。刺梨汁在36℃贮藏条件下,含量最高的也同样是辛酸甲酯,最低的是异戊酸乙酯,除了乙酸乙酯及辛酸甲酯随着贮藏时间的延长有增加趋势外,乙醇、芳樟醇、α-荜澄茄油烯、异香草醇、α-柠檬烯均呈现出下降趋势。同时,主要挥发性物质在不同贮藏条件下含量不同,4℃条件贮藏能更好的保持其主要的挥发性物质。4.刺梨果汁经酶解、酸解后,共检测出49种挥发性物质,其中酶解释放出31种挥发性物质,所产生的挥发性物质中含量较高的有乙醛、硬脂酸、乙酸乙酯、愈创木酚等。酶解产生的物质主要以醇类、醛类为主。酸解释放24种挥发性物质,产生的物质中含量较高的有2,6-二叔丁基对甲酚、胡薄荷酮等。主要以烯烃类、酮类为主。经ROAV值分析,刺梨汁酶解液中的主要挥发性物质多于酸解液,对主要风味化合物(ROAV≥1)的贡献顺序依次为:3-羟基丁醛>β-桉叶醇>愈创木酚>羟基香茅醛;而酸解法果汁中未检出。通过衍生化方法探讨不同水解法释放键合态风味化合物的糖基组成,确定可水解的键合态化合物构成特征,初步发现,酶解刺梨果汁键合态风味物质中的糖基为葡萄糖和鼠李糖。酸解刺梨果汁键合态风味物质中的糖基为甘露糖、鼠李糖、葡萄糖。由此可知,刺梨汁中的糖基含有葡萄糖、鼠李糖以及甘露糖。