我国香肠制作历史悠久,可以追溯至春秋战国时代。国外将使用中式配方和工艺的香肠统称为中式香肠,中式香肠因其诱人色泽、浓郁肉香和耐储藏等特点,而深受广大消费者喜爱。香肠加工过程中添加白糖、食盐、曲酒等传统香辛料,也添加硝酸盐和亚硝酸盐,主要目的是使香肠产生典型红色,并具有较好的抗氧化和抑菌作用。研究表明,中式香肠中易产生亚硝酸盐残留量过高的风险,对人体健康产生不利影响。因此,寻找中式香肠加工过程中亚硝酸盐的替代物得到大量研究人员关注。本论文以甜菜粉和糖基化酰基血红蛋白作为亚硝酸盐替代物,研究其对中式香肠色差、亚硝酸盐残留以及脂肪氧化的影响,并对中式香肠的营养成分与风味物质进行了分析。(1)测定了红叶甜菜提取物的紫外可见吸收峰以及抗氧化能力。通过比较不同地区、不同部位红叶甜菜的硝酸盐及亚硝酸盐含量,确定江苏产地的红叶甜菜为试验材料。研究表明,甜菜提取物在538 nm处有最大吸收光谱,色价为33.6,Vc对甜菜红色素具有护色作用。通过测定其DPPH清除率、羟自由基清除率和还原力,揭示甜菜提取物具有一定的抗氧化作用。(2)研究了甜菜粉梯度替代亚硝酸钠对中式香肠色差、亚硝酸盐残留以及脂肪氧化的影响。将甜菜粉(0、0.5%、1.0%)与亚硝酸钠(0、50mg/kg、100mg/kg)复合添加于中式香肠中,测定各组香肠色差、亚硝酸盐残留、TBARS等指标。0.5%甜菜粉组的L*、a*值大于1.0%甜菜粉组,b*值小于1.0%甜菜粉组。在0、50 mg/kg亚硝酸钠水平下,0.5%甜菜粉组的亚硝酸盐残留小于1.0%甜菜粉组的。在50mg/kg和100 mg/kg亚硝酸钠水平下,第14 d时,0.5%甜菜粉组的TBARS值显著性小于1.0%添加组的(p<0.05)。结果表明0.5%甜菜粉与50mg/kg亚硝酸钠可以代替100mg/kg亚硝酸钠的发色和抗氧化效果。(3)研究了糖基化酰基血红蛋白与甜菜粉对中式香肠色差、亚硝酸盐残留以及脂肪氧化的影响。将糖基化酰基血红蛋白(0.04%、0.06%、0.08%)与(0.1%、0.3%、0.5%)甜菜粉复合添加于中式香肠中,色差分析确定0.1%甜菜粉发色效果最好。将0.1%甜菜粉与糖基化酰基血红蛋白(0.04%、0.06%、0.08%)复合,测定各组香肠的色差、亚硝酸盐、TBARS等指标。在整个储藏期间,0.06%甜菜粉组的a*值与亚硝对照组无显著性(Pp>0.05),在第7、14d,0.06%糖基化酰基血红蛋白组的亚硝酸盐残留量显著小于0.04%和0.08%糖基化酰基血红蛋白组(P<0.05)。在第2d,3组试验组的TBARS值差异不显著(p>0.05)。结果表明0.06%糖基化酰基血红蛋白与0.1%甜菜粉结合,发色效果最佳。(4)分析了添加A(甜菜粉复合亚硝酸钠)、B(糖基化酰基血红蛋白复合甜菜粉)的中式香肠营养成分和风味物质,并与空白组和亚硝对照组进行了比较。结果表明,B组脂肪酸含量最高,其中不饱和脂肪酸碳十八二烯酸含量最高。A组氨基酸含量最高。A组共检出27种挥发性风味物质,B组共检出26种挥发性风味物质,B组风味最佳。A、B组感官评价结果与亚硝对照组无差异,且显著高于空白组(p<0.05)。综合香肠中风味物质和感官评价,糖基化酰基血红蛋白复合甜菜粉组为最佳复合组。