本文对我国“十五”期间自主开发的两种中式发酵干香肠在成熟过程中的菌相变化，产品质量特性的形成规律，以及发酵剂与香肠品质的关系进行了研究，主要结果和结论如下： 1．乳酸菌是发酵香肠成熟过程中的优势菌。乳酸菌在两种中式发酵干香肠中分别在灌肠后的第7和第3天达到最大值，即1.58×10~9cfu／g和3.29×10~8cfu／g，然后保持在10~8cfu／g以上的水平，在成熟干燥的后期，即28天以后，乳酸菌呈下降的趋势；葡萄球菌和微球菌在发酵香肠成熟过程中的变化趋势与乳酸菌很相似，在发酵阶段或灌肠后的一周内稍微有所增殖，但其数量远远低于乳酸菌，最高值在10~7cfu／g左右。肠杆菌在发酵香肠的整个成熟过程中一直呈下降的趋势，下降的速度，以及终产品中肠杆菌的存活数量两种产品间存在大的差异。 2．在发酵结束时发酵香肠的pH值迅速下降到了5.3以下，在第14天时达到最低值，两种产品的pH值分别为4.46和4.81。14天后香肠的pH值开始回升，两种发酵干香肠的最终pH值分别为4.89和4.88。在发酵阶段发酵香肠的水分没有变化。发酵结束后，发酵香肠的干燥速率逐渐增加，14天后，干燥速率又逐渐下降。两种成熟的中式发酵干香肠的水分含量分别为29.49％和29.42％，总氮分别为3.55％和4.82％，总脂肪分别为40.14％和32.77％。 3．戊糖乳杆菌31-1(Lactobacillus pentosus 31-1)作为发酵剂加速了发酵作用，加速了香肠中水分的蒸发。同时，戊糖乳杆菌31-1也促进了香肠中肠杆菌的消亡，提高了产品的安全卫生质量。但乳酸菌也抑制了葡萄球菌的生长，从而降低了发酵干香肠风味浓度。产细菌素的戊糖乳杆菌31-1和木糖葡萄球菌(Staphyloccocus xylosus)可能对酵母菌也存在一定的抑制作用。 4．微生物的发酵作用是发酵香肠坚硬致密的质构特性形成的原因。戊糖乳杆菌31-1提高了香肠的硬度、咀嚼性和胶粘性；木糖葡萄球菌提高了发酵香肠的红度值(a~*)和风味浓度；无论是单一还是混合发酵剂都提高了发酵香肠的感官品质。 5．微生物的代谢活动能显著(p＜0.05)增加香肠中游离氨基酸和游离脂肪酸的量，并能改变发酵香肠中游离氨基酸的质量百分比组成，但相对肉组织酶来说，微生物酶对蛋白质、肽和脂肪的水解能力要小得多。微生物酶不能改变游离脂肪酸的质量百分比组成，显示微生物与肉组织酶对甘油三酯相同的水解方式。发酵香肠在成熟过程中不饱和脂肪酸的释放速率大于饱和脂肪酸的释放速率，微生物对游离脂肪酸的释放主要发生在成熟干燥的后期。