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蜡样芽孢杆菌是一种常见的条件致病菌,几乎所有种类的食品都曾被报道过与蜡样芽孢杆菌引发的食物中毒有关。婴幼儿配方奶粉是婴幼儿的主要辅食,一旦被蜡样芽胞杆菌污染,将会对婴幼儿构成严重的感染威胁。本文主要研究了北京市售婴幼儿配方奶粉中蜡样芽孢杆菌的污染状况,同时对分离得到的菌株进行了毒力基因检测和药物敏感性试验,分析其毒力基因携带情况和耐药情况,并进一步,对婴幼儿配方粉启封后的储存期内蜡样芽孢杆菌消长规律进行研究,建立了蜡样芽孢杆菌在复水后婴幼儿配方奶粉中的生长和失活预测模型,以期为婴幼儿配方奶粉消费过程中降低该菌的危害提供技术支持。研究结果分述如下:1 北京市售婴幼儿配方奶粉中蜡样芽孢杆菌的污染状况调查对采集的涉及19个品牌的68份婴幼儿配方奶粉进行了蜡样芽孢杆菌的检测和鉴定。结果表明,48.5%(39/68)的样品检测到蜡样芽孢杆菌,初始污染浓度为0.36～46 MPN/g。88 株蜡样芽孢杆菌分离菌株的 hblA、hblC、hblD nheA、nheB、nheC、cytK、bceT和entF 毒力基因检出率分别为 5.68%、9.09%、5.68%、54.54%、63.64%、86.36%、21.59%、21.59%和21.59%。所有菌株在哥伦比亚血琼脂上表现出β溶血。对于药物敏感性检测,分离菌株对试验中非β-酰胺类抗生素表现出较高敏感性,但利福平除外。研究结果表明,蜡样芽孢杆菌在婴幼儿配方奶粉中有较高检出率,大多数分离菌株携带至少一种毒力基因,并且对本试验中选择的除利福平的非β-酰胺类抗生素有较高敏感性。2 蜡样芽孢杆菌在婴幼儿配方奶粉启封后储藏期及冲调后消长规律的研究婴幼儿配方奶粉启封后,需要密封避光保存,且保存时间不宜超过1个月。本研究对蜡样芽孢杆菌在开口后婴幼儿配方奶粉30天储藏期内的消长规律进行研究。结果表明,蜡样芽孢杆菌在婴幼儿配方奶粉储存期内不会生长,细胞处于亚损伤状态,在适宜的营养条件下这种亚损伤状态可以得到修复并恢复活力。婴幼儿配方奶粉的建议冲调温度不超过60℃,因此,选择25-60℃温度范围进行蜡样芽孢杆菌在复水后婴幼儿配方奶粉中生长特性研究。研究结果表明,复水婴幼儿配方奶粉中蜡样芽孢杆菌在25-60℃温度范围内有明显的生长/失活界限,25-48℃表现为生长,49℃及以后表现为失活。25-48℃:用修正Gompertz模型、Logistic模型和Baranyi模型建立 25、28、30、33、37、40、45和48℃温度下,蜡样芽孢杆菌在复水婴幼儿配方奶粉中的一级生长预测模型,并对三个模型进行评估,结果修正Gompertz模型拟合效果最优。以修正Gompertz模型为基础,建立了最大比生长速率-温度、迟滞期-温度二级模型,并对模型进行进行评估和验证,结果表明模型是有效的。35-48℃温度范围内,蜡样芽孢杆菌在复水婴幼儿配方奶粉中最大比生长速率随着温度的升高先增大后减小,迟滞期随着温度的升高先变短后变长。49-60℃:用Log-logistic模型建立了 49、52、55、57和60℃下蜡样芽孢杆菌在复水婴幼儿配方奶粉中的热失活模型,并对模型进行评估和验证,结果表明模型是有效的。通过对49-55℃和57、60℃温度下的最大失活速率对数时间、最大的失活速率以及对数减少值比较发现,57、60℃不利于复水婴幼儿配方奶粉中蜡样芽孢杆菌的失活。