乳清蛋白作为优质蛋白补充之一,营养丰富,经常在婴幼儿配方奶粉中使用,但毕竟与人乳不同,乳清蛋白含有的α-乳白蛋白和β-乳球蛋白容易造成婴幼儿过敏,长久也会影响到婴幼儿的健康发育。生物酶法因工艺简单、条件温和、可行性强、技术成熟等优点成为研发低致敏乳制品的主要技术手段。乳清蛋白是生产婴儿奶粉的重要原料,因其具有的致敏性使得在婴幼儿奶粉中使用有所局限,选用适当的处理方法降低其致敏性,对于将乳清蛋白大规模化应用于生产低致敏性乳清蛋白产品有着重要意义,乳清蛋白经脱敏后,不仅能让过敏人群正常使用,同时也能在我国低致敏乳制品的开发中得到更广泛应用。针对过敏问题,本课题研究如下:使用蛋白酶摸索酶法水解乳清蛋白的工艺;对乳清蛋白水解产物进行抗原性检测;将乳清蛋白酶解工艺进行中试放大试验。1.根据蛋白酶酶活力的大小以及水解度,从5种实验室常用蛋白酶中选定碱性蛋白酶作为水解用酶,先对乳清蛋白物理水解的条件进行研究,通过单因素实验确定出物理水解的最佳工艺;再对水解温度、水解时间、水解pH、酶与底物浓度比四个因素分布进行实验,在单因素实验取得结果的基础上,再根据正交实验对酶解工艺条件进行优化。酶法水解乳清蛋白的最优工艺为:乳清蛋白浓度20%（w/v）,80℃物理水解10 min后,按水解温度50℃,酶与底物浓度比1.3%,水解pH为8.0,酶解时间4 h进行酶解。在此工艺条件下制备的酶解产物（HWP）水解度最低为34.73%,最高为35.47%,稳定大于30%,乳清蛋白水解程度属于深度水解。与国外进口水解配方产品对比发现,水解度高于品牌3（33.93%）,接近品牌1（35.13%）和品牌2（35.07%）,略低于品牌4（36.17%）。2.对酶法水解降低乳清蛋白抗原性的原理进行了研究。对水解产物的分子量分布通过SDS-PAGE凝胶电泳进行表征,然后采用夹心式酶联免疫吸附法进行抗原性测定,同时与国外进口水解乳清粉进行对比。电泳结果为水解产物分子量分布范围主要为3.3~14.1 kD之间,国外分子量分布范围主要为20 kD以下;水解产物β-乳球蛋白含量为131.94μg/mL,抗原性降低率为89.73%,国外进口品牌4β-乳球蛋白含量最低（159.72μg/mL）,品牌1次之（243.06μg/mL）,品牌2为548.61μg/mL,品牌3含量最高,达到了715.28μg/mL。通过与国外进口水解产品进行比较,本研究生产制备的水解乳清蛋白在β-乳球蛋白含量方面要优于国外同类型产品。3.在小试工艺实验的基础上,对乳清蛋白酶法水解的酶解工艺进行了10倍中试放大实验。对生产出的水解乳清蛋白粉进行了蛋白、脂肪、氨基酸含量、灰分、矿物质、微生物等一系列检测,并将实验结果与小试水解产物性质进行对比。实验结果为:中试产品得率为87.35%,水分含量为4.9%,蛋白含量为74.14%,灰分含量为4.8%,总氨基酸含量为840.1±5.2 mg/100g,必需氨基酸含量为378.8±2.4 mg/100g,脂肪含量为3.2%,pH为7.1,钠含量为689.3 mg/100g,钙含量为351.8 mg/100g,钾含量为1174 mg/100g,镁含量为65.5 mg/100g,磷含量为129 mg/100g,菌落总数小于1000 cfu/g,大肠菌群、大肠杆菌和金黄色葡萄球菌均小于10/g,酵母菌和霉菌均小于50 cfu/g,不含沙门氏菌和李斯特菌。