荞麦与其它大宗粮食作物相比,其营养与功能活性有很多突出的优势,其中荞麦淀粉作为一种新型淀粉资源,含有丰富的天然抗性淀粉。本文采用超高压协同交联酯化方法制备RS4型荞麦抗性淀粉,以抗性淀粉的含量作为评价指标,利用单因素和响应面试验初步确定了 RS4型荞麦抗性淀粉制备的较优工艺。阐释了超高压处理对荞麦抗性淀粉的理化性质及加工品质的影响,解析RS4型荞麦抗性淀粉的消化特性。并将RS4型荞麦抗性淀粉应用于焙烤食品中,开发出品质优良的苏打饼干。主要研究结果如下:1、采用超高压协同交联酯化制备RS4型荞麦抗性淀粉工艺过程中,压力对荞麦抗性淀粉形成的影响最显著,其次为淀粉乳浓度、超高压处理时间和pH,在压力440MPa、时间28min、淀粉乳液浓度30%、pH为11.2的条件下制备荞麦抗性淀粉,可明显提高RS4型抗性淀粉含量,达到45.3%。2、荞麦淀粉经超高压处理后其颗粒之间距离缩小,颗粒与颗粒之间聚集包裹,颗粒的表面有破损痕迹,部分颗粒出现了凹陷或不规则状态,这种致密的结构状态也是抗性的来源之一。而超高压处理仅对淀粉颗粒的无定形区晶体结构产生影响,微晶区结构影响较小,其X-射线衍射图谱仍为A型,但衍射图谱的峰位置以及峰强度发生了一些变化,形成部分小分子聚合体,造成淀粉的相对结晶度上升。同时,其溶解度和膨胀度分别从0.32%降到0.13%, 210.4%降到140.7%。冻融稳定性较原荞麦淀粉有所提高,析水率由13.42%下降到8.57%。淀粉悬浮液糊化后胶体回复性能较好,硬度大幅度下降;热性能呈现降低的变化。表明超高压处理对荞麦淀粉的凝胶质构特性、热性能等均具有明显改善作用,有利于淀粉质食品的品质改善。3、体外消化特性测试结果表明:超高压处理前后的荞麦淀粉消化速率均呈现下降趋势,且原荞麦淀粉的消化速率均高于超高压处理荞麦抗性淀粉的消化速率。从而表明超高压处理后荞麦淀粉颗粒变小,结晶度变大,可能有利于血糖指数的降低,是一种潜在低血糖指数食物开发的原料。4、将超高压处理后的荞麦淀粉应用于苏打饼干中,通过科学配比,在荞麦抗性淀粉的添加量为28%、酵母的添加比例2%、膨松剂的添加比例0.18%、醒发时间60min、焙烤时间1Omin时,可有效改善荞麦产品口感差的不足。同时,由于添加了超高压处理的荞麦抗性淀粉,不仅起到了改善饼干口感、密度和保水率等感官品质的作用,而且具有抗消化性功能特点,均优于市售其他苏打饼干产品。