【摘 要】
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酶制剂常被应用于烘焙领域,且因其较高的安全性和有效性在替代化学添加剂方面有巨大潜力。蛋白酶是一种烘焙领域常用酶制剂,然而蛋白酶往往会因为对面筋蛋白的水解而对面包体积有破坏作用。风味蛋白酶是外肽酶和内肽酶的混合物,因其主要的外肽酶活性更多作用于多肽末端而区别于其他蛋白酶。然而,目前鲜有风味蛋白酶对面包品质包括风味特性的影响及其机制的研究。因此,本文研究了不同添加量的风味蛋白酶对吐司面包品质的影响,并
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酶制剂常被应用于烘焙领域,且因其较高的安全性和有效性在替代化学添加剂方面有巨大潜力。蛋白酶是一种烘焙领域常用酶制剂,然而蛋白酶往往会因为对面筋蛋白的水解而对面包体积有破坏作用。风味蛋白酶是外肽酶和内肽酶的混合物,因其主要的外肽酶活性更多作用于多肽末端而区别于其他蛋白酶。然而,目前鲜有风味蛋白酶对面包品质包括风味特性的影响及其机制的研究。因此,本文研究了不同添加量的风味蛋白酶对吐司面包品质的影响,并初步探究其影响机制,旨在为风味蛋白酶在面包制作中替代化学添加剂的应用提供理论依据。主要结果如下:适量的风味蛋白酶添加（0.01%-0.04%）能够明显改善面包的比容、质构和纹理特性,风味蛋白酶还能改善面包芯的滋味,增强面包风味。研究了不同添加量的风味蛋白酶（0%、0.01%、0.04%、0.08%、0.12%和0.16%,基于面粉重量）对面包品质的影响,0.04%的添加量对面包品质的改善效果最好,使新鲜面包的比容从3.86 m L/g增大到4.42 m L/g,高径比从0.94增加到1.05,硬度由212.32 g降至130.67 g,咀嚼性由155.87 g降至94.69 g。同时,最小的气孔均面积（0.27 mm~2）、最大的气孔密度（70.20个/cm~2）和孔隙率（19.12%）使其获得最细腻均匀的内部纹理结构。风味蛋白酶的添加加深了面包色泽,能延缓面包在贮藏期变硬,增强了面包芯的鲜味和咸味,降低了苦味,还增强了面包芯的酒精味、奶酪味和面包皮的焦糖味、焦味、脂肪味。然而高浓度的风味蛋白酶（0.08%-0.16%）降低了面包的弹性和内聚性,使得内部气孔更不规则,纹理结构更粗糙,对面包品质有负面影响。添加风味蛋白酶削弱了面团强度,但增强了延伸性,且适量的添加（0.01%-0.08%）改善了面团的发酵特性。研究了风味蛋白酶对面团特性的影响,风味蛋白酶的添加降低了面团的吸水率、面团形成时间、稳定性和拉伸曲线面积,但面团的延伸度由213 mm（空白）增加到255 mm（0.16%）。适量的添加（0.01%-0.08%）改善了面团的发酵特性,在0.04%添加量下面团膨胀的最大高度从74.2 mm（空白）增加到79.4mm,气体释放曲线的最大高度从88.4 mm增加到105.2 mm,酵母活性和产气量都得到增强,且面团膨胀最大高度、气体释放曲线最大高度与面包比容和硬度有良好的相关性。风味蛋白酶的添加还降低了面团的弹性模量（G’）和黏性模量（G’’）,削弱了面团的粘弹性。微观结构表明低浓度添加（0.01%-0.04%）对面团没有明显的破坏,高浓度添加（0.16%）使得发酵面团内部气孔变得大且不规则,抑制了面团膨胀。风味蛋白酶添加使得面筋蛋白水解和解聚,但适量的添加（0.01%-0.04%）未对面筋网络造成明显影响。风味蛋白酶的添加对麦谷蛋白聚合物,尤其是高分子谷蛋白亚基（HMW-GS）造成了水解,产生了更多低分子量蛋白,风味蛋白酶还降低了谷蛋白大分子聚合体（GMP）含量,增加了游离巯基含量,导致二硫键的断裂和面筋蛋白的解聚。低浓度的添加（0.01%-0.04%）对面筋蛋白二级结构没有显著影响（p＞0.05）,高浓度添加时（0.12%-0.16%）观察到α-螺旋含量的显著降低（p＜0.05）,β-折叠和无规卷曲的显著增加（p＜0.05）,表明了面筋蛋白稳定性和构象受到影响。激光共聚焦显微（CLSM）图像结果表明面筋网络在低浓度添加量时（0.01%-0.04%）未受到明显影响,而0.16%的风味蛋白酶添加破坏了面筋网络的结构,使其变得松散稀疏。风味蛋白酶的添加增加了游离氨基酸和小分子肽含量,丰富了面包中的挥发性风味物质且风味物质与面包风味属性密切相关。与空白相比,在最高添加量下（0.16%）,面包芯和面包皮中挥发性化合物总量分别增加了13.73%和29.61%,面包皮中美拉德反应产物含量也明显增加了,层次聚类分析显示低添加量和高添加量组面包中风味物质差异明显。网络分析表明9种化合物（2-甲基-1-丙醇、3-甲基-1-丁醇、3-（甲硫基）-1-丙醇、（E）-5-癸烯-1-醇、苯乙醇、己醛、2-甲基-丙酸、乙酸苯乙酯和吲哚）与面包芯的风味差异密切相关,7种化合物（3-甲基-1-丁醇、（E）-5-癸烯-1-醇、苯乙醇、苯甲醛、（E,E）-2,4-癸二烯醛、乙偶姻、吲哚）与面包皮风味差异密切相关。
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