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鲜湿面口感好,风味独特,机制鲜湿面能很好地保持传统手工面的原有品质,但是在货架期内很容易出现质地变硬、结块等现象。为了探讨鲜湿面货架期内品质变化和品质改良机理,本文从鲜湿面货架期内水分子、淀粉分子动态变化层面,利用质构仪、差示量热扫描技术(DSC)、低场核磁共振技术、X-衍射(XRD)和电镜扫描(SEM)检测了货架期内鲜湿面品质变化参数,探析品质变化规律,研究乳化剂对鲜湿面品质的影响。研究表明:1.以鲜湿面拉伸特性为考察对象,得出硬脂酰乳酸钠(SSL)添加量为0.2%,β-环糊精(β-CD)添加量为0.1%时,拉伸距离和拉伸力最大,弹性最好。以硬度、内聚性、咀嚼度为考察对象,鲜湿面储藏期间,硬度和咀嚼度越来越大,内聚性越来越小;SSL和β-CD使得鲜湿面的硬度和咀嚼度减小,内聚性增大(P<0.05)。2.DSC分析鲜湿面有两个老化峰,峰Ⅰ的老化温度大致为50～60℃,峰Ⅱ老化温度大致为90～120℃;鲜湿面储藏期间,老化焓越来越大;乳化剂使得鲜湿面的老化焓和重结晶融化温度降低,脱蛋白后峰Ⅱ没有显著变化,而脱脂后峰Ⅱ老化焓和重结晶融化温度显著增大(P<0.05),说明乳化剂阻碍了直链淀粉-脂质复合物的形成,并形成了新的复合物,抑制淀粉结晶。3.鲜湿面储藏7天,结合水含量A21和不易流动水含量A22逐渐减少,自由水含量A23逐渐增大,SSL和β-CD都使得鲜湿面的自由水含量减少(P<0.05),结合水和不易流动水含量增大(P<0.05);且SSL和β-CD均使得储藏7天的鲜湿面弛豫时间T2减小,降低水分迁移,并且SSL和β-CD的影响效果存在显著差异(P<0.05)。微观结构中,添加了乳化剂的鲜湿面水分分布更均匀。4.XRD分析鲜湿面淀粉结晶为B-型晶体,添加乳化剂后为B+V-型晶体;SSL和β-CD组的衍射峰强度比CK组小,结晶区面积更小。说明添加乳化剂后鲜湿面的淀粉结晶强度降低,乳化剂和直链淀粉形成了复合物,使得淀粉晶型改变,且抑制了淀粉结晶,抑制鲜湿面老化。SEM分析鲜湿面的微观结构表面不光滑,且有很多间隙;储藏7d后颗粒粒径增大,数目增多;添加了 SSL和β-CD使得鲜湿面表面光滑,间隙减小,并且颗粒数目明显减少,与淀粉颗粒之间也发生了连接。5.储藏7天,SSL使得鲜湿面的弛豫时间T2变短(P<0.05),水质子和淀粉可交换质子间的化学交换减少,结合水和淀粉的氢键作用加强,水分流动性下降;自由水渗透到淀粉颗粒内部。说明乳化剂能够通过与淀粉和蛋白质作用,改善鲜湿面货架期内的质构参数下降、减缓淀粉老化焓的增加速率并且抑制水分迁移、增强淀粉-水相互作用和降低淀粉结晶程度,从而抑制鲜湿面老化,改善鲜湿面品质。