桑树在我国栽培范围非常广泛,利用过剩的桑叶加工成桑茶,是促进蚕农增收,农业增效的重要途径。目前市售桑叶绿茶存在滋味青粗、香气低闷、浊气重等问题。本课题通过对桑叶绿茶的鲜叶适制性和加工工艺研究,旨在找出最适宜制造桑叶绿茶的鲜叶及最佳加工工艺,为生产提供理论依据。主要研究结果如下:1.桑叶绿茶黄酮测定条件的研究对桑叶黄酮浸提的温度、溶剂以及比色测定的显色剂用量、显色时间和测定波长进行优化。结果表明,最佳浸提温度为80℃,浸提溶剂（乙醇）浓度为80%,显色剂（1%AlCl₃）用量为4 ml,显色时间为20 min,测定波长为391 nm。2.鲜叶适制性的研究系统分析了桑树品种、嫩度、季节以及种质对桑叶绿茶品质的影响。结果表明:品种间桑叶绿茶品质差异大。在所选的67个品种中,4、16、50、20、13、23、52、60号感官品质较好,内含成分丰富,是加工桑叶绿茶的理想品种。嫩叶适宜制作桑叶绿茶。随着桑叶嫩度的降低,氨基酸含量呈降低趋势,可溶性糖和叶绿素含量呈增高趋势,嫩叶处理中黄酮物质的含量高于老叶和桑芽。老叶制作的桑叶绿茶香气低,滋味粗闷,品质差。夏季最适宜制作桑叶绿茶,其次是春季。随着生长季节的推迟,氨基酸和叶绿素含量呈先增后降的趋势,可溶性糖含量呈下降趋势,春季桑叶绿茶的黄酮含量显著高于其他季节。感官分析表明,随着生长季节的推迟,干茶和叶底的绿色度下降,夏季桑叶绿茶的香气纯正或纯正较高,滋味尚鲜醇,内质优于其他季节处理。3.桑叶绿茶加工工艺的研究杀青工艺研究:对不同杀青方式（炒青、蒸青、微波杀青、水潦青）进行研究。结果表明,炒青和微波杀青处理中的氨基酸、可溶性糖、黄酮、叶绿素各个内质含量均高于蒸青和水潦青处理,另外,蒸青处理的桑叶绿茶有青气,水潦青处理有水闷味,炒青和微波杀青处理的桑叶绿茶香气纯正较高,滋味鲜醇,是理想的杀青方式。在杀青方式的基础上,本试验利用6CST-40型滚筒连续杀青机杀青,设杀青温度（100℃、120℃、140℃、160℃）和时间（25 s、40 s、55 s）两个因素,采用随机设计。结果表明,杀青时间短、温度低,桑叶难以杀透,青气味较重,易出现红梗现象。品质化学成分分析表明,随着杀青温度的升高,氨基酸、可溶性糖、黄酮、叶绿素均呈先增后降的趋势;随着杀青时间的延长,除了可溶性糖以外,氨基酸、黄酮、叶绿素均呈增高趋势。结合品质成分分析和感官审评结果,最佳的杀青条件为140℃、55 s。揉捻工艺研究:就揉捻时间（0 min、5 min、10 min、20 min、30 min、40 min）对桑叶绿茶茶品质的影响进行研究。结果表明,桑叶绿茶不揉捻比揉捻品质要好,随着揉捻时间的延长,品质呈下降趋势,10 min以前,随时间延长品质下降缓慢,10 min以后,随时间延长品质下降快,所以揉捻时间不超过10 min为宜。做形工艺研究:选用双锅曲毫炒干机完成桑叶绿茶做形。对做形温度（120℃、150℃）、投叶量（3斤、5斤）以及做形叶含水量（32%、40%）三因素进行正交试验。结果表明,在做形过程中,温度、做形叶的含水量对桑叶绿茶品质的影响较大,而投叶量对品质的影响较小。做形温度高有利于氨基酸的积累,做形叶含水量大,做形需要的时间长,有利于多糖的水解,做形温度低和做形叶的含水量高需要的做形时间长,不利于叶绿素的保持。此外,投叶量少则外形的紧圆度差,投叶量多则水汽不容易散失,茶汤偏黄暗。综合而言,做形的适宜参数为温度150℃、叶量5斤、做形叶含水量40%。提香工艺研究:利用随机试验对提香温度（110℃、130℃、150℃）和时间（1 min、3 min、5 min）两个因素进行研究。结果表明,提香温度高,时间短有利于氨基酸的积累。温度过高,促进黄酮类物质的降解,加剧了叶绿素的破坏,时间过长,可溶性糖和叶绿素的分解加剧。结合内含品质分析和感官审评结果,最佳的提香温度为130℃,时间为3 min,由于温度和时间的交互作用,150℃、3 min和130℃、3 min处理内含成分较高。