【摘 要】
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以新鲜香菇为原料,采用热风干燥、冷冻干燥、膨化干燥等3种方式对其进行干燥处理,研究不同干燥方式对香菇品质的影响,旨在为开发不同香菇产品选择合适的干燥工艺提供理论依据
【机 构】
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河南省农科院农副产品加工研究所,河南众品食业有限公司
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以新鲜香菇为原料,采用热风干燥、冷冻干燥、膨化干燥等3种方式对其进行干燥处理,研究不同干燥方式对香菇品质的影响,旨在为开发不同香菇产品选择合适的干燥工艺提供理论依据。结果表明:经不同干燥工艺处理的香菇品质有较大差异,其中冷冻干燥的香菇在颜色、膨化效果、复水性方面较好;膨化干燥速度快,香菇水分含量低、结构酥脆、复水性好、香气纯正浓郁、多糖含量最高;而经热风干燥的香菇品质最差。3种膨化工艺中Ⅱ处理的香菇品质最好,其工艺流程为鲜香菇经清洗、切片、预干燥、复水,再经冷冻、解冻,然后进行变温压差气流膨化干燥。生产方便面蔬菜包、香菇汤料等对复水性要求较高的产品可选择复水性好的冷冻干燥;而香菇风味酱、五香粉等对风味要求高,可选用膨化干燥。
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