挂面食用历史悠久,因其烹饪方便、利于贮藏等特点在当下备受人们欢迎;香菇味道鲜美,兼具营养价值与药用价值,产量丰富,且产量逐年递增,但采后不耐贮藏,以鲜食和干香菇为主,使得香菇资源利用经济效益较低。将香菇与挂面相结合,可以提高挂面营养价值,增加花色品种,提高香菇资源利用效益。但香菇的加入会降低面条蒸煮品质与质构品质,因此本文拟对香菇挂面进行优化,以期在挂面中添加足量香菇粉的条件下保持挂面的品质和食用口感。本文首先研究了香菇粉粒径对挂面品质的影响,在此基础上,对挂面的基础配方、加工工艺、改良剂配方进行了优化,并与市售香菇挂面进行了品质指标与滋味的对比分析。主要研究结果如下:（1）香菇粉粒径对挂面品质的影响。分别研究了过60、80、100、120、140、200、300目筛香菇粉对挂面品质的影响,以选择出适宜制作挂面的香菇粉粒径。结果表明过140目筛香菇粉制作的挂面品质最好,相较于60～120目香菇粉制作的挂面而言,其蒸煮损失更低,吸水率更大,质构特性更好,结构更加致密,表观颜色更加均匀细腻,口感更好。因此,选择过140目筛的香菇粉为最佳粒径。（2）香菇挂面基础配方优化。在单因素实验的基础上,进一步对香菇粉、水、食盐添加量进行了响应面优化,通过相关性分析和优序图法选择指标并计算权重,以综合得分作为响应值优化香菇挂面基础配方。结果表明最佳基础配方为4.8%香菇粉、95.2%高筋小麦粉,35.0%水、0.2%食盐（以香菇粉和高筋小麦粉为基准）,此时面条风味适宜,感官得分最高,为78.5分。（3）香菇挂面加工工艺和改良剂优化。在加工工艺方面,对和面时间、熟化方式、压延次数进行了优化;而改良剂优化则是通过对5种改良剂进行单因素实验,再选择3种改良剂来进行复配优化实验。实验结果表明工艺优化参数为和面时间10 min,面团熟化15 min面带熟化15 min,压延5次;改良剂优化参数为添加复配增稠剂0.22%,碳酸钾0.34%,复合磷酸盐0.33%（皆以香菇粉和高筋小麦粉为基准）。（4）香菇挂面品质比较。对4种自制挂面以及8种市售香菇挂面的品质、营养和滋味进行了比较。结果发现,在挂面中添加4.8%香菇粉可以显著提高挂面的蛋白质和部分必需氨基酸含量,经工艺优化挂面的质构特性、蒸煮特性与市售挂面平均值相近,经改良剂优化挂面除弹性、熟断条率外,其余指标皆高于市售挂面平均值,说明通过工艺和改良剂的优化可以在提高香菇粉添加量的情况下一定程度上保证面条的口感,同时改良剂优化效果高于工艺优化效果。而通过电子舌分析可以看出不同品质挂面滋味差别较大,说明加工工艺的改变与改良剂的添加都会对香菇挂面滋味产生较大的影响。