普洱茶属于中国六大茶类之一的黑茶类,具有非常悠久的发展历史和深厚的文化内涵。它原产于我国云南省西双版纳、思茅、楚雄、红河、大理一带。它采用云南大叶种鲜叶经过杀青、揉捻、日光干燥等工序做成的晒青毛茶为原料,再经后发酵等加工工艺制成多种形状的成品茶。因其经过渥堆加工工艺使得其具有外形色泽褐红,汤色红浓明亮,香气独特陈香,滋味醇厚回甘,叶底褐红的独特品质特征。国内外有一些学者对普洱茶的风味成分进行了部分研究,主要有不同加工工艺对其的影响以及普洱茶与其他茶类所含挥发性物质的比较研究。但涉及的样品少,没有对普洱茶进行系统的研究。本文选取了来自云南西双板纳、临沧、大理、保山和思茅五个地区普洱生茶和普洱熟茶各15个样品,对普洱茶的特征风味成分进行了研究。主要是对水分、儿茶素类、咖啡碱、TF、TR、TB三种茶色素及香气物质等特征成分的组成及含量进行了较全面系统的分析,试图说明普洱茶的特征风味组分。采用HPLC法同时测定5种儿茶素和咖啡碱的含量。采用甲醇和2%的乙酸为流动相,在32min内梯度洗脱。对30个普洱茶样品进行分析表明,熟茶样品的各儿茶素含量为：EGC：0.79mg／g-3.72mg／g；DL-C：0.28 mg／g-2.30mg／g；EGCG：0.18 mg／g-2.7mg／g；GCG：0.04 mg／g-0.31mg／g；ECG：0.24 mg／g-1.75 mg／g,总量：1.56 mg／g-7.30mg／g。生茶样品的各儿茶素含量为：EGC：6.58 mg／g-14.32mg／g；DL-C：5.84 mg／g-13.60mg／g；EGCG：38.69 mg／g-68.05mg／g；GCG：0.28 mg／g-0.49 mg／g；ECG：34.00 mg／g-50.75 mg／g；总量：99.10 mg／g-132.32mg／g。生茶中儿茶素类的含量显著高于熟茶。生茶和熟茶的咖啡碱含量都在4%左右。采用分光光度计法测定普洱熟茶中的TF、TR和TB含量,结果表明普洱熟茶样品中TF的含量为0.12%～0.31%,TR的含量为0.98%～2.47%,TB的含量为9.49%～13.72%。结果显示,TB的含量远高于TF、TR的含量。而TB正是普洱茶品质的关键因素之一。采取SPME与GC／MS连用技术测定普洱茶中的挥发性特征成分,即采用固相微萃取提取香气,用GC／MS进行分离鉴定。再根据正链烷烃标样和样品的色谱峰出峰时间计算出保留指数,进一步对香气物质定性确定,并对结果数据进行主成分分析(PCA)。结果表明,采用SPME萃取的普洱茶特征香气成分包括有碳氢化合物、醇类、酯类、醛类、酮类等。对普洱熟茶的香气化合物采取PCA结果表明,熟茶的特征香气成分有芳樟醇及其氧化物、大马酮、α-紫罗酮、2-甲氧基-4,4-二甲基-2-环己烯-1-酮、β-紫罗酮、1,2-甲氧基苯、2,3,6-三甲基-7-辛烯-3-醇、1-甲氧基4-(1-丙烯基)苯、长叶烯、香叶基丙酮、α-柏木烯、植酮、二氢猕猴桃内酯、1,2,3-三甲氧基苯等化合物。对普洱生茶的香气化合物采取PCA分析结果表明,生茶的特征香气成分有α-紫罗酮、二丁基羟基甲苯、β-紫罗酮、α-柏木烯、丁香酚、反式蒎烯醇、二环己酯-甲酮、水杨酸甲酯、邻苯二甲酸二丁酯、邻苯二甲酸异丁基酯、十九酸甲酯、十六酸乙酯、顺式茉莉酮、植物醇等化合物。分析表明,普洱茶生茶中含有较多熟茶所没有的酯类物质。普洱熟茶中含有较多的生茶所没有的甲氧基苯类物质。将普洱茶(生茶、熟茶)的香气化合物进行PCA表明,1,2-甲氧基苯、大马酮、芳樟醇氧化物Ⅰ、芳樟醇氧化物Ⅱ、芳樟醇氧化物Ⅳ、4-乙基-1,2-二甲氧基苯、2-甲氧基-4,4-二甲基-2-环己烯-1-酮、4-丁基-环己基甲酸-4-丙氧基苯酯、己酸-3-十三烷基酯、二氢猕猴桃内酯、1-乙基-1氢吡咯-2-甲醛、α-萜品醇、1,2-二甲氧基-3-甲基苯、1,2,3-三甲氧基苯、反式蒎烯醇、1-甲氧基-4-(1-丙烯基)苯的组成及含量可以作为区分普洱生茶和普洱熟茶的依据。