灰树花（Grifola frondosa）营养物质含量丰富,是一种食药用兼备的大型食用菌,也是一种潜在的健康食品来源。目前灰树花的研究主要在多糖领域,而有关灰树花蛋白质的报道较少。本研究以灰树花为试验对象,采用超声波辅助碱溶酸沉法提取灰树花蛋白质（GFP）,通过单因素和响应面法对蛋白制备工艺进行优化;并初步探究反复冻融对该蛋白质结构、加工特性及消化特性的影响。试验结果如下:（1）采用碱溶酸沉法,借助超声波进行物理辅助,制备GFP。以提取率为指标,探究超声时间、超声功率、料液比、浸提温度、p H对GFP提取率的影响。在此基础上,选取料液比、浸提温度和p H三个主要因素进行响应面优化,确定最佳提取条件为:料液比31 m L/g,浸提温度42℃,p H=11.0。该条件下,GFP提取率为32.83%。GFP的氨基酸种类多样且含量丰富,符合FAO/WHO模式的推荐值。（2）对制备的GFP进行5次反复冻融处理,探究反复冻融对GFP结构的影响。在冻融过程中,GFP游离巯基含量先增后降,在第三次冻融后含量达到23.01μmol/g。GFP羰基含量由未处理时的0.75 nmol/mg逐步上升至1.77 nmol/mg。GFP表面疏水性在0～3次冻融期间呈上升趋势,并在第三次达到最大值174.95μg。GFP二级结构测定显示,经冻融处理后GFP的α-螺旋占比显著下降。通过扫描电镜观察,冻融后GFP的完整性被破坏,结构紊乱,形态更加松散,外表呈不规则状。经SDS-PAGE比对发现GFP分子量主要分布在43 k Da附近,与未处理试验组相比,反复冻融处理的GFP发生明显降解。（3）对制备的GFP进行5次反复冻融处理,探究反复冻融对GFP溶解性、持水性、持油性等加工特性的影响。随着冻融次数的增加,GFP溶解性、持水性及持油性变化趋势基本一致,均逐渐降低,由最初的22.98%、340.15%、810.40%分别减小至16.24%、216.77%、319.05%。GFP起泡性及起泡稳定性、乳化性及乳化稳定性先增后降,在第三次冻融后效果最佳,分别为54.32%和65.50%、26.11 m~2/g和25.37%。乳液平均粒径先减小后增大,第三次冻融处理后,粒径最小为480.5±30.5 nm;Zeta电位变化趋势与之相反,在第三次冻融后达到55.5±0.2 m V。（4）通过体外模拟消化,研究反复冻融对GFP消化性及抗氧化活性的影响。GFP的消化率和多肽含量随冻融次数的增加先增大后降低,并在第二次冻融处理后达到最大值。DPPH·清除活性在第一次冻融后效果最好,为75.72%和78.96%。在3～5次冻融处理期间,·OH清除能力明显降低。GFP消化产物的还原力在1～5次冻融过程中,先逐渐减小后逐渐增大,第三次冻融后还原力最小。冻融后GFP的金属螯合力明显高于未处理组,第二次冻融后消化液的金属螯合力最高。