腊肉是我国的传统肉制品，通过对传统工艺的改良才能使之适应工业化生产的需要。在降低盐含量、缩短生产周期的同时，保证腊肉良好的独特风味是非常必要的。鉴于酶在肉制品促进成熟和风味形成过程中的重要作用，本文从外源酶着手，研究外源蛋白酶和脂酶对低盐腊肉成熟过程中风味的影响。 本研究首先测定比较了几种市售腊肉和实验室自制的低盐腊肉的感官特性、理化特性和挥发性风味成分的差异，结果表明腊肉中较为理想的理化指标为：盐分含量为3％左右，水分含量为30％左右，水分活度Aw在0.84左右。运用顶空固相微萃取结合GC/MS分离鉴定了9种腊肉的挥发性风味成分，分析结果表明，它们在种类上差异不大，但在含量上差异较大。结合感官评定分析认为，腊肉的风味可能与样品中苯酚类、酯类和醛类物质的含量关系最大。 还分别研究了添加蛋白酶(胰蛋白酶、木瓜蛋白酶)和脂酶(胰脂酶、大豆脂氧合酶)对促进低盐腊肉在贮藏过程中蛋白质降解、脂肪水解和氧化以及风味的影响。结果表明，添加蛋白酶的样品在贮藏过程中水溶性氮、非蛋白氮及游离氨基酸的含量明显高于空白组。感官评定的结果表明，腊肉贮藏14d后，添加蛋白酶的腊肉样品的风味明显比空白组浓郁。GC/MS分离鉴定结果的结果表明，添加了胰蛋白酶的腊肉样品中大多数挥发性风味化合物的含量明显高出未加酶的样品，尤其是乙酯类、环烷烃及6-10个碳的醛类物质的含量。添加胰脂酶和大豆脂氧合酶的腊肉样品在贮藏过程中的酸价和TBA值明显高于空白组。在贮藏20d后，添加30U和60U胰脂酶的腊肉样品的脂香味和烟熏香味明显要浓于空白组，而在口感和质地上与空白组没有明显差异；添加大豆脂氧合酶的腊肉样品在风味和口感上与空白组没有明显差异，不过，贮藏32d、添加量为21U的腊肉样品微有哈味。