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本课题通过传统的自然发酵方法加工醉鱼,研究了食盐添加量、腌制时间、腌制温度、糟制时间、糟制温度及黄酒添加量对醉鱼制品pH值、水溶性蛋白质及游离氨基酸含量的影响,确定了适合生产醉鱼的最优工艺参数。再从所加工的醉鱼制品中,分离、筛选、鉴定出醉鱼发酵的二种主要细菌。并以此作为发酵剂,研究了不同发酵剂接种发酵与传统发酵方法加工醉鱼制品的微生物指标、理化指标及感官指标。主要研究方法及结论如下:1.传统醉鱼制品加工工艺条件优化根据单因素方差分析及相关性分析的结果,选择食盐添加量、腌制时间、糟制温度及糟制时间为主要因素,设计正交试验,得到优化方案如下:食盐添加量9%、腌制时间20h、腌制温度10℃、糟制时间3d、糟制温度5℃、黄酒添加量70%。所获得的醉鱼产品风味独特、质量稳定,pH值5.83,水溶性蛋白质含量17.88 mg/g,游离氨基酸的含量7.46 mg/g。2.醉鱼制品中优势菌种的分离筛选与鉴定从优方案获得醉鱼产品中筛选鉴定出乳酸菌5株,分别是戊糖乳杆菌L4、L14,干酪乳杆菌L5,米酒乳杆菌L8、L9。同时从醉鱼产品中筛选鉴定出葡萄球菌2株,分别是木糖葡萄球菌S3和S7。从乳酸菌及葡萄球菌的生长曲线及pH值变化情况可看出:乳酸菌在培养初期pH值随时间的变化不断下降。萄球菌S3、S7在培养16小时后进入稳定生长期。大多数乳酸菌及葡萄球菌在25℃-35℃条件下适合生长。拮抗试验的结果表明,仅菌株L4与S7无拮抗特征,符合肉制品发酵剂的要求。3.不同发酵剂在发酵醉鱼中的应用以戊糖乳杆菌L4和木糖葡萄球菌S7作为发酵菌株,分别制作不同的发酵剂进行接种发酵,结果表明:接种发酵醉鱼的各项指标明显优于自然发酵醉鱼。在感官评定方面,L4+S7组(L4接种量107 cfu/100g,S7接种量107 cfu/100g)的醉鱼制品,在外观、气味、口感及总体接受方面更有优势。