蜂蜜是蜜蜂将采集的植物的花蜜或蜜露,或昆虫排泄物以及自身分泌物,经过充分酿造而储藏在巢脾内的天然甜味物质。现已发现大约有320种不同种类的蜂蜜,它们来自不同的植物来源,蜂蜜化学成分复杂;蜂蜜属于药食同源的营养物质,具有很高的营养价值,含多种生理活性物质,具有调节人体生理机能,增强体质,提高免疫力,增强记忆力,抗疲劳,抗衰老以及美容等功效。但现阶段蜂蜜加工利用和品质监控非常不完善,本文通过多种分析手段,对蜂蜜中主要成分进行检验分析,意在探究不同花粉蜜之间蜂蜜成分的差异性,为蜂蜜的深加工、合理发挥其保健药用价值、蜂蜜的溯源性研究以及蜂蜜品质的监控提供理论基础,主要研究内容如下:根据研究内容和山东地区盛产蜜种类情况,选取山东地区蜂蜜样品27种,有枣花蜜9种,洋槐蜜9种,荆条蜜9种作为本实验样品理化指标、成分分析考察。1.通过检测蜂蜜中pH、电导率,水分、色值、总蛋白质、总黄酮、酯酸、游离酸、总酸、果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖等的含量,比较不同花粉蜂蜜间各指标的相同处和差异性,蜂蜜中电导率、色值(L)、pH值;内酯酸、游离酸、总酸;总蛋白、总黄酮;果糖、葡萄糖、果糖/葡萄糖等指标在三种蜂蜜间存在差异性,可作为三种蜂蜜种类鉴别的参考指标。2.应用电感耦合等离子体质谱法对样品中Cr、Cd、Pb、Fe、Mn、Cu、Zn、Sr、Na、Mg、K和Ca十二种金属元素含量进行测定,结果分析表明Pb、Cd两种元素在蜂蜜中含量较低,Cu元素含量在不同花粉蜜之间没有明显性差异,Cr、Fe、Mn、Zn、Sr、Na、Mg、K、Ca 9种金属元素含量在不同花粉蜜之间有着明显差异性,通过聚类分析和建立判模型表明蜂蜜中以上9种元素含量指标可以作为鉴别三种蜂蜜种类的参考指标;3.应用SDS-PAGE电泳法对蜂蜜中蛋白质组分分析,结果表明同一种花粉蜜和不同花粉蜜之间没有明显的差异性;应用离子色谱法对蜂蜜中氨基酸进行分析研究,发现天冬氨酸、丝氨酸、谷氨酸等16种氨基酸在不同种花粉蜜中氨基酸含量存在特征性差异,通过聚类分析和建立判别模型分析表明蜂蜜中天冬氨酸、丝氨酸、谷氨酸等16种氨基酸含量可以达到鉴别三种蜂蜜种类的目的。4.采用气相色谱-质谱法对提取的挥发物进行分析鉴定,并与不同蜂蜜相对应的花的挥发性成分进行比对探究,得到蜂蜜中挥发性化合物存在一定的差异性和专属性可以作为鉴别三种蜂蜜种类的参考指标。